Vital | Rozhovory Společnost Zdraví Inspirace Styl | Archiv | ↑↑
Foto © Jan Bartoš

Čirina Košíková – Kohlovi husu, Clintonové svíčkovou

Vařila pro řeckého velvyslance či prezidenta Havla. Na zahradě jeho vily vítala hokejisty po vítěztsví na Olympiádě v Naganu. Sedmnáct let měla vlastní restaurace a napsala čtyři kuchařky. Téměř deset let připravovala Irena Košíková alias Čirina recepty i pro čtenáře Vitalu.

Irena Košíková recepty i vaření už „pověsila na hřebík”, uzavírá se i éra jejich časopisových receptů. Proto vám s ní přinášíme rozhovor i čtyři nejoblíbenější recepty, které jsme s ní za tu dekádu uvařili a ochutnali.


Chtěl jsem se hned v úvodu zeptat, co jste dnes měli k obědu. Ale to už vím, když jsme dostali zelňačku s hříbky hned mezi dveřmi…

Víte i nevíte. Každý jsme dnes měli něco jiného. Můj muž s naším příbuzným Michalem měli takové staré klasické jídlo, fleky se zelím. Já to nemám ráda a proto jsem si udělala zelňačku.

Čirina je jméno maďarského původu, ale vy jste se narodila ve středočeských Mcelích. Jak to jde dohromady?

Moji rodiče byli do středočeského kraje vysídleni na Benešovy dekrety v roce 1946. Oba se svými rodinami, seznámili se až tady. Vzali se a bydleli v nymburském okrese, ve Mcelích na statku u zámku. Jako malá holka jsem si tam s kamarádkami hrávala. Když mi bylo šest, bylo možné se na státní náklady vrátit domů na jižní Slovensko. To nás bylo už pět dětí. Já byla první, pak tři roky nic, no a pak už každý rok přišel na svět jeden nový sourozenec. Rodiče nás vychovávali v lásce a pěstovali v nás vřelý vztah k Česku. Musím říct, že nás to táhlo zpátky. Moje mamka dodnes mluví krásně česky, táta, kterému je 88 let, by se chtěl ještě jednou do Mcel podívat.

Všechno jste tady tehdy nechali…

Přesně tak, i moje dvě nejlepší kamarádky. Díky své první kuchařce jsem se seznámila s paní, která pochází z Loučeně, to je od Mcel kousek. Dostala ji od dcery k Vánocům a když přijeli do Prahy do divadla, stavily se u nás v restauraci a chtěly ji podepsat. Chvíli jsme si povídaly a já ji vyprávěla tuhle svoji historku. Když jsem jí řekla, že jsem se narodila ve Mcelích, úplně zrudla. Říkala jsem jí, že mám velké přání setkat se svými kamarádkami, které se samozřejmě vdaly a já už je podle jejich nových jmen nedokázala najít. A představte si, že ona s nimi chodila do školy a dala nás znovu po půl století dohromady!

Vaše babička vařila v první třetině 20. století v Budapešti u grófa Almásyho, cestovatele a výzkumníka, který často jezdil do Afriky. Jak vypadal jeho jídelní stůl?

Z vyprávění babičky si pamatuji jen málo a jídla se to zrovna netýká. Utkvělo mi, že říkala, jak se má člověk chovat, když je v takových službách: Nesmíš si ničeho všímat, musíš být k určitým věcem netečná, nic nevidíš, nic neslyšíš. To si pamatuji dodneška. Když seděla vedle mě na lavičce a vyprávěla mi, znělo to mým dětským uším jako pohádka.

Čirina – duše časopisu Vital
Když jsme v roce 2007 začali vydávat Vital byla Čirina mezi jeho první autory. Časopisu ale velmi pomohla i kontakty na osobnosti, se kterými jsme dělali rozhovory – ať to byl Václav Havel, Arnošt Lustig, Oldřich Škácha, Pavel Kohout a řada dalších. Nejenže patřili k fanouškům její kuchyně, s řadou z nich Čirinu pojilo či pojí osobní přátelství. Po téměř deseti letech se Čirina rozhodla ve Vitalu skončit. V dobrém, samozřejmě. Chce se věnovat jiným zájmům, než vaření. „Bylo mi ctí s vámi spolupracovat, bylo to pěkné. Snad jsem Vitalu prospěla, ať už recepty či kontakty na osobnosti, se kterými jste pak dělali rozhovory,“ řekla nám na rozloučenou. Mohu jen dodat, že nám bylo velkou ctí. Děkujeme za krásnou a inspirativní spolupráci.

Že budete kuchařkou jste se rozhodla v 15 letech. Byla to jasná volba?

Nebyla a kdybych věděla, jaké je to těžké řemeslo, lopota, dřina a spousta hodin na nohou, znovu bych do toho s dnešním rozumem nevlezla. Ikdyž, abych se nerouhala, já jsem tu práci milovala. Jeden čas jsem uvažovala, že s rodiči zůstanu na statku a budu jim pomáhat. Moje máma mi říkala, že se tím v životě neuživím, když se nechci hrabat v hlíně. Měla pravdu. Šla jsem do učení a nakonec jsem šťastná, že jsem v životě mohla dělat to, co jsem měla ráda.

Vzpomene si na svůj první kuchařský pokus?

To mi bylo osm. Mamka musela do nemocnice a já zůstala doma s tátou a svými čtyřmi mladšími sourozenci. Udělala jsem tenkrát nějaké nudle, nechala je tam dlouho, takže se to slepilo v jeden kus. Ale měli jsme hlad a tak jsme to přesto snědli.

Největší školu jsem dostala, když jsem vařila na řecké ambasádě. Za totality tady nebyla rozvinutá gastronomie, pořád jsme se patlali v tom samém.

Kuchařské zkušenosti jste získávala na Slovensku?

Nad tím často přemýšlím, ale musím říct, že ne. Ty vám škola nedá. Sbíráte je postupně jak jdete životem a ovlivňují vás různí lidé. Největší školu jsem dostala, když jsem vařila na řecké ambasádě. Za totality tady nebyla rozvinutá gastronomie, pořád jsme se patlali v tom samém. Nebyly zde ty desítky italských restaurací a spousta jiných. V Praze byla jedna čínská ve Vodičkově ulici, jedna indická ve Štěpánské a na Václaváku Sofie. Tak jsme to v těch vinárnách jeli podle norem, které moc fantazii nepřály. Když se podívám zpět, bylo to zoufalství. Na druhou stranu jsme měli výhodu, že jsme se naučili improvizovat. Naučili jsme se z toho mála dělat různé věci a mít chuť na jazyku. Dneska mají na všechno hotové jíšky, šťávy – to už podle mě není žádné umění.

Na řecké ambasádě jste pracovala až po roce 1990. Až tehdy začal váš kuchařský růst?

Člověk má být ve správný čas na správném místě a to se tady splnilo. Řecký velvyslanec měl skvělou manželku – kuchařku. Já jí dávala své recepty z maďarské kuchyně a ona zas ty její. Velmi mi rozšířila obzory především v zelenině. Když jsme chystaly první diplomatický oběd a ona řekla, že uděláme šest druhů salátů, úplně jsem se sesypala. Vykulila jsem na ni oči a zůstala stát. Ona sebrala řidiče a odjela do Vídně na trh a přivezla věci, které jsou dnes už naprosto samozřejmé – třeba brokolice, ale my to tehdy neznali.

Co vám na té práci přijde nejtěžší?

Zaprvé: restauraci či práci v gastronomii neskloubíte s rodinou. Když bude mít doma ženská dvě děti, nemůže tu práci dělat na sto procent. Druhá věc: neskutečné množství hodin. Obzvlášť když máte vlastní restauraci. Ráno přijdete na šestou, domů v noci. Jedete nonstop. A nikdo se nad vámi neslituje. Největší bolestí je ale personál. Neplatí to jen v gatsronomii, je to obecný jev, lidem se nechce zodpovědně pracovat, i když s nimi dobře zacházíte a dáte jim vydělat.

Když při procházce neznámým městem dostanete hlad, podle čeho si vyberete restauraci, kde se najíte?

Dnes je výhoda, že se venku před restaurací můžete podívat na jídelníček. To je základ. Potom, je-li možnost, nakouknu do kuchyně. A samozřejmě vidíte, zda v restauraci sedí lidi nebo je tam prázdno. To je také dobré vodítko. Na druhou stranu jsem přesvědčená, že zde ještě není tolik rozvinutá náročnost hostů. Přesněji, nemají nároky na kvalitu, ale na cenu. Najíst se levně a dostat pořádnou porci.

Kohlovi husu s knedlíkem a se zelím, Clintonové svíčkovou. Oběma moc chutnalo.

Dva roky jste také vařila v domácnosti prezidenta Václava Havla. Připravoval jste pro něj nějaký jídelníček?

Ne. Vše se odvíjelo od programu, který měl. Snažila jsem se zajišťovat, aby bylo v lednici, na co si potrpěl: nějaká pomazánka, polévka a koláč nebo buchta ráno ke kávě. To byl základ jeho lednice. Někdy tam měl rád utopence a podobně, ale když se k tomu déle nedostal a začalo to šlemovat, radši jsem to vyhodila, aby si náhodou neublížil. Bylo to na domluvě. Když byl ve své kanceláři, zašel si někam na polévku a pak už doma netrval na teplém jídle. Byli jsme pořád na telefonu a řešili spolu. Bylo to úžasné!

Doma hostil i některé světové politiky a umělce, Helmuta Kohla, Toma Stopparda, Hillary Clintovou a další. Co jste jim uvařila?

Kohlovi husu s knedlíkem a se zelím, Clintonové svíčkovou. Oběma moc chutnalo.

Také do vaší restaurace často chodili známé osobnosti, jak to vlastně vzniklo, že si k vám našli cestu?

Byla to spousta krásných lidí, Pavlem Tigridem počínaje a Arnoštem Lustigem konče. I proto na tu dobu ráda vzpomínám. A proč k nám začali chodit? To je otázka na tělo – asi kvůli jídlu.

Nebo proto, že jste s manželem Petrem dokázal vytvořit něco víc než normální restauraci, místo s atmosférou…

To nemůžu hodnotit já, ale naši hosté. Je ale pravda, že mi čas od času volají lidé, kteří do Posezení u Čiriny chodili v době, kdy jsme tam byli. Říkají, že to tam teď nemá ducha. Na to měl čich můj manžel, který ať dělal kdekoliv, vždy dokázal vytvořit zvláštní atmosféru – a to lidi přitahuje. Vzpomínám si, že k nám lidi kolikrát nešli na jídlo, ale jen na víno, panáka nebo jen tak popovídat. I o tom je hospoda.

Čirina (Foto Jan Bartoš)

Skoro každý, kdo doma vaří, má pár jídel, která umí a střídá je pořád dokola. Máte je i vy?

Doma vařím především maďarskou kuchyni. Z masových jídel perkelt, paprikáš a guláš. Z těch jednodušších a bezmasých třeba grenadýrmanš, fleky se zelím, brambory na paprice a tak dále. Obecně máme raději ta bezmasá, chudší jídla. Když máme dva dny po sobě maso, už se těšíme na ten třetí. Mám moc ráda léto, grilovaná masa, ale vždy je doplňuji zeleninou a různými saláty.

Kde nakupujete suroviny? Máte nějaké speciální, bez kterých si to neumíte představit?

V Maďarsku vždy kupuji červenou papriku. Někdy i cibuli či drcenou papriku. Kdysi jsme si z Maďarska vozili svetry, když tam jedu teď, zpátky vezu kufr klobás, domácích škvarků a špeku a dalších věcí, které se tady nedají sehnat. Někdy mám pocit, že u nás zabíjejí prasata bez špeku a bez kůže, zkrátka na tom nic není. Mám moc ráda neuvěřitelnou nabídku maďarských trhů a jejich kvalitu. Když jsme s manželem bydleli v Bratislavě, vždy jsem chodila na centrální trhovisko, kde každou sobotu prodávali domácí zeleninu, slepice, vepřové maso, všechno. Když jsme se v roce 1975 přestěhovali do Prahy, začalo mi to chybět, protože tady nic srovnatelného nebylo. Dokonce jsem si párkrát koupila za 130 korun víkendovou letenku a letěla do Bratislavy na trh nakoupit a odpoledne zpět.

Za posledních několik let roste počet televizních pořadů o vaření, skoro každý píše kuchařky, ať už jde o takzvané celebrity či profesionální kuchaře. Máte mezi nimi nějaké oblíbence?

Já je neznám. Ani to nesleduji. Baví mě ale třeba Gordon Ramsey nebo Jamie Oliver. Pro mě jsou to kvalitativně lepší kuchaři a větší frajeři než všichni ti, kteří se je tady snaží napodobovat. Sleduji maďarskou kulinářskou televize Paprika, kde dávají i pořady zmíněných pánů. Vedle toho mají vlastní program, často se zaměřují na tradiční maďarské pokrmy, dělají různé festivaly, třeba festival kohoutích perkeltů v kotlících či tažených štrůdlů. Natáčejí po vesnicích a zaměřují se na staré recepty. To mě baví.

Irena Košíková
Narozena 1951 ve Mcelech. Jmenuje se sice Irena, ale nikdo ji neřekne jinak než Čirina, což je maďarská zdrobnělina jejího jména. V kuchyni strávila celý život, přesto, jak sama říká, vystřídala jen sedm štací. Mezi ně patří i práce na řeckém velvyslanectví v Praze či vaření v domácnosti prvního českého prezidenta Václava Havla. A samozřejmě její vlastní restaurace – Posezení u Čiriny – kterou 17 let rpovozovala se svým manželem Peterem. Napsala čtyři kuchařky – Vaření s Čirinou, V kuchyni s Čirinou a S Čirinou na cestách. Poslední vyšla kniha Vaří Čirina. Žije v Poříčanech ve středních Čechách, má ráda výtvarné umění, literaturu a televizní sportovní přenosy, zejména tenis. Jejím největší láskou je Roger Federer a její kavalír king charles španěl Rony.

Z tradičních jídel přežívají jen některá. Vzpomenete si na nějaké, které znáte z dětství a dnes už se tolik nevaří?

Naštěstí mám ještě maminku, která se mě vždy ptá, co chci uvařit, když se chystám přijet. Zajímavé je, že jsou to často jídla, která jsem jako malá neměla ráda. Naposledy to byly nudle s krupicí. Krupice se osmaží, jako když připravujete tarhoňu, udělají se domácí nudle, podlije se to vodou, omastíme máslem, pak se to promíchá… Je to opravdu vynikající. Táta to jí nasladko, já k tomu mám ráda třeba čalamádu nebo kyselé loupané okurky, takzvané naháči.

Vím, že jste sběratelkou kuchařek, kolik jich máte?

Asi osm set. Už tu sbírku nerozšiřuji, nemám to kam dávat. Jsou v několika jazycích, samozřejmě v češtině, slovenštině a maďarštině, ale i v angličtině, němčině, řečtině či ve švédštině. I když textu nerozumím, umím si představit složení jídla podle fotky. Byla to taková moje inspirace, ale dneska už v nich nelistuji.

Jak vnímáte stáří? Jak jste ho vnímala ve třiceti, v padesáti, jak nyní?

Ve třiceti to člověku přijde ještě daleko. Nevnímá blízkost smrti. Později, když začnou kolem vás umírat kamarádi, říkáte si, jak je to možné, vždyť mu bylo tolik jako mě. Pak odejdete do důchodu a zpomalíte. Ve všem. Beru to tak. Je to zcela přirozené.


Čirininy recepty

Bratislavské rohlíčky
40 dkg hladké mouky, 1 hera, 1 kelímek (25 dkg) zakysané smetany, moučkový cukr na obalování, 1 vanilkový cukr, ořechová náplň: 25 dkg mletých ořechů, 10 dkg krupicového cukru, hrst rozinek, 1 dl vařícího mléka
Ořechová náplň: Ořechy smícháme s cukrem a zalijeme vařícím mlékem. Pozor: zaléváme opatrně, jinak přelijeme a budeme muset zahušťovat. Pokud se nám to přesto stane, žádná tragédie, zahustíme nadrobenými piškoty.
Maková náplň: připravujeme úplně stejně, pouze místo ořechů použijeme mletý mák a do něj přidáme nastrouhanou kůru z jednoho citrónu.
Ze surovin připravíme hladké těsto, dobře ho vypracujeme, rozdělíme na šest bohánků, přikryjeme fólií a dáme alespoň na dvě hodiny do lednice odpočinout. Zůstanou-li tam déle, nic se neděje, ale v žádném případě je tam nenechávejte kratší dobu. Mezitím si připravíme náplně. Z každého bochánku vyválíme kruh, který rozdělíme šikmými řezy (použijeme rádýlko) na 8 dílků. Na širší stranu dílky nanášíme lžičkou nádivku a rolujeme do tvaru rohlíčků, který klademe na vymazaný plech. Potíráme rozšlehaným vejcem a pečeme asi 30 minut při 200℃. Ještě teplé obalujeme v moučkovém cukru s vanilkou.


Maďarská fazolová polévka „jókai“
Rozpis pro 6 osob: 1,5 l vody, 30 dkg drobných bílých fazolí, 1 větší mrkev, ½ celeru, 1 petržel, 1 cibule, 3 stroužky česneku, sůl, pepř, 1 lžíce červené papriky, 3 lžíce oleje nebo sádla, 2 lžíce hladké mouky, 1 nožička dobré maďarské klobásy (čabajka), hrst zelené petrželky.
Přes noc namočené fazole dáme vařit do neosolené vody. Přihodíme na kostičky nakrájenou zeleninu včetně cibule a česneku. Mezitím si připravíme světlou jíšku, přidáme papriku, rozředíme studenou vodou. Až fazole a zelenina změknou, přidáme jíšku a vaříme společně na mírném ohni asi 20 minut. Nakonec vhodíme na tenká kolečka nakrájenou klobásu a na talíři posypeme petrželkou.
Čirina radí: V sezoně je dobré dochutit čerstvou celerovou natí. Pokud máte možnost kupovat celoročně řapíkatý celer, přidejte jej do polévky nakrájený spolu s čabajkou. Je to delikatesa.


Hovězí tokáň na bílém víně
Rozpis pro 4 osoby: 1 velká cibule, 1 rajčatový protlak, 600 g hovězího předního bez kosti (může být i hovězí krk), 2 lžíce oleje, 3 dcl bílého vína (ano, opravdu bílého!), 2 stroužky česneku, sůl, pepř
Cibuli nakrájíme najemno, lehce osmahneme na oleji, přidáme maso a opečeme. Když se maso zatáhne, osolíme, opepříme, přidáme česnek a rajčatový protlak a zalijeme vínem. Potom na mírném ohni dusíme doměkka. Rada: když se stane, že se šťáva víc vypaří (zredukuje), můžeme přilít víno či vodu. Jako příloha se doporučuje maďarská tarhoňa. V Maďarsku se prodává běžně, u nás ji nekoupíte, ale dá se udělat. Usušíte klasické drobení, dozlatova opražíte na oleji. Osolíte, podlijete vařící vodou a dusíte pod pokličkou jako rýži. Pokud se vám nechce tarhoňu připravovat, tokáň je velmi dobrý i s rýží či těstovinovými nočky.


Strapačky
Rozpis pro 4 osoby: 70 dkg brambor, 30 dkg polohrubé mouky, 2 vejce, sůl, 20dkg slaniny, 30 dkg, kysaného zelí, 1 cibule, 1 lžíce tuku
Brambory oškrábeme a nastrouháme nejemno, osolíme, přidáme vejce a mouku, vše dobře propracujeme. Přes haluškovač (dnes už je v obchodech běžně k mání) pasírujeme těsto do vařící osolené vody. Vaříme asi 8 minut. Na Slovensku se tradičně používá metoda „mokrého prkénka“, ze ketrého se nožem oddělují kousky těsta. Tento postup je pracnější a vyžaduje zručnost a praci. Cedníkem vybereme uvařené halušky z vody, propláchneme teplou vodou a posypeme vyškvařenou slaninou. Strapačky jsou vlastně varianta halušek bez bryzny, zato se zelím. Stačí si tedy připravit halušky a potom rozpustit omastek, osmahnout cibuli, až zesklovatí, dát na ní pokrájené zelí, zalít třemi lžicemi vody a nechat asi půl hodiny podusit. Potom vše smícháme s haluškami a posypeme vyškvařenou slaninou. Solíme dle chuti.