Ve vytváření zásob na zimu je něco prastarého. Dneska už bychom to možná ani dělat nemuseli, když je celý rok většina potravin k dostání. Jenže i tak nás ke konci léta popadne touha zaplnit police špajzu, mrazák a sklep. Sušení, nakládání, fermentování a jiné kulinární přípravy na zimu jsou vedené jakýmsi archetypálním pudem, který ani poměrně dlouhé časy blahobytu nevyklestily z našich těl a duší. Podzim je prostě v rámci roku časem ukládání. Ukládání zásob na zimu a plnění špajzky. Zdrojem surovin pro zimní zásoby můžou být nejen zahradní přebytky, ale i volná krajina. 

Natáhněte se do koruny stromů pro plané jeřabiny a hloh, projděte úvozními cestami a opatrně protáhněte ruce mezi trny trnkových keřů až k tmavě modrým perlám na větvičkách. Můžete je zpracovat ještě tvrdé jako olivy, nebo počkat, až přejdou mrazem, a pak z nich dělat likér. O trochu dřív se dají sklízet jejich rudí bratři šípkové, které často najdete na podobných stanovištích. Hlídejte jen, aby ta vaše úvozní cesta nevedla kolem chemicky obhospodařovaného pole. 

Samostatnou podzimní nakládací kapitolou jsou hřiby a jiné houby: kromě obvyklého nakládání do octa se dá zkusit i nasolování. Hodí se pro pevnější exempláře, nebo obecně pevnější druhy, jako jsou ryzce. Platí, že poměr hub a soli by měl být asi čtyři ku jedné. Sůl z hub vytáhne vlhkost, brání tak rozkladu a zachová je v pěkné kondici. Před použitím nasolených hub je možné buď promývat, nebo od soli ožmoulat – což je pracnější, ale zůstane intenzivnější houbové aroma. 

A když vám dojde inspirace venku, vraťte se na svoji zahradu, kde jsou každý podzim přerostlé cukety, dýně a úroda ořechů. Cuketové hořčice nebo ořechy v medu za zimních týdnů jako když najdete. 

Trnky jako olivy

300 g trnek

150 g soli

2 dl olivového oleje

Nezralé trnky se nakládají jako zelené olivy, zralé jako černé. Jejich chuť je pak ale o trochu jemnější než u oliv. Na jednu menší skleničku si nasbírejte zhruba 300 gramů trnek, omyjte je a osušte. Smíchejte je se 150 gramy soli a vložte do plátěného pytlíku. Nechte při pokojové teplotě viset čtyři týdny a každý den je promněte. Pak trnky opláchněte, nechte usušit a naložte do olivového oleje tak, aby byly pod hladinou. 

Zelí s jeřabinami

500 g bílého zelí

50–100 g ptačích jeřabin

12 g soli

několik listů vinné révy, rybízu, višně či dubu

Do tohoto receptu jeřabin nepoužívejte sladké jeřabiny, kvašením ztratí chuť, zatímco ty ptačí přijdou o svou svíravost a budou výborné. 

Nakrouhejte zelí a prosolte. Důkladně prohněťte, až začne pouštět šťávu. Přidejte do zelí jeřabiny a ještě vše promíchejte. Na dno vyvařené sklenice dejte pár listů, na ně nadusejte zelí s jeřabinami a přikryjte je opět omytým listím. Pokud v nádobě, kde jste zelí promačkávali se solí, zbyla nějaká šťáva, přilijte ji do zelí. Zatižte skleničkou od přesnídávky naplněnou vodou nebo igelitovým sáčkem s vodou tak, aby všechny pevné kousky byly ponořené pod hladinou láku. Pokud se ho nepustil dostatek, dolijte potřebné množství slanou vodou. (2% roztok soli – tedy 2 g do 100 ml vody). Nechte týden či dva kvasit v teple a posléze uložte na dva až tři týdny do lednice.

Cuketová hořčice

2 kg cukety

1 palička česneku

2 chilli papričky

120 ml octa

150 ml slunečnicového oleje

2 lžíce mleté kurkumy

80 g cukru krupice

120 g hořčičných semínek

40 g soli

Dvě větší cukety oloupejte, podélně rozpulte a lžící vydlabejte semínka. Pokud máte tři až čtyři menší pevné kusy, tento krok vynechejte a ponechte slupku i vnitřek. Celkově budete potřebovat zhruba dvě kila dužiny. Pokrájejte ji na kostky, česnek a chilli nasekejte nahrubo. Můžete je ale dát i sušené.

Cuketu a všechny další suroviny dejte do velkého hrnce, přiveďte k varu a asi hodinu za občasného míchání povařte doměkka. Nechte trochu vychladnout a poté rozmixujte. Dejte znovu ohřát pod bod varu. 

Mezitím si vyvařte sklenice i víčka. Plňte hořčici do sklenic, ihned zavíčkujte, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Taková hořčice vydrží zhruba měsíc ve špajzu, pokud byste ji chtěli skladovat déle, ještě čtvrt hodiny sterilizujte.