Mohlo by se zdát, že pití cideru je pouhá módní vlna, která přijde a zase odezní. Jeho výroba má však v českých zemích kořeny hluboko v minulosti. Cider neboli jabčák prožíval svou zlatou éru zejména v devatenáctém století, kdy zatímco evropská smetánka popíjela vznešená vína, prostší lid se spokojoval s touto dostupnější náhražkou. Zfermentovaný jablečný mošt, kde kvasinky tiše a trpělivě přeměňují ovocné cukry na alkohol, býval každodenním společníkem našich předků.

Čas však nebyl k cideru laskavý. Postupně jej vytlačilo pivo, až téměř úplně zmizel z českých stolů. Proč se tak stało, vystihuje Cyril Holub ze cidrerie F. H. Prager s ironickým úsměvem: „Pivovar se lépe kontroluje a daní. Zatímco cideru si každý může vyrobit doma, kolik potřebuje, na celý rok.”

Alchymie z jablek

Výroba cideru je zdánlivě prostá – stačí nechat přírodní kvasinky, které se skrývají ve slupkách jablek, aby vykonaly svou práci. Ve skutečnosti je to však umění vyžadující znalosti, intuici a především trpělivost. Čerstvě vylisovaný mošt obsahuje přírodní cukry, které kvasinky během několika týdnů či měsíců pozvolna proměňují v alkohol a oxid uhličitý. Největším tajemstvím je správné složení jablek. Ideální cider nevzniká z jedné odrůdy, ale ze sofistikované skladby různých druhů – sladkých, které poskytují potřebné cukry, kyselých, jež dodávají svěžest, a především hořkých jablek bohatých na třísloviny. Ty cideru vtiskují jeho charakteristickou chuť a barvu, podobně jako taniny vínu.

Ve Francii, která je považována za kolébku moderní ciderové kultury, pěstují speciální odrůdy určené výhradně pro výrobu tohoto nápoje. Jejich jablka obsahují mnohem více tříslovin než běžné stolní odrůdy, což se projevuje v hlubší, komplexnější chuti výsledného cideru.

Zatímco kdysi se cider rodil v každé druhé domácnosti, jeho současná renesance je dílem především průmyslové výroby. Mnoho českých moštáren objevilo v cideru způsob, jak využít jablečné přebytky a prodloužit svou sezónu daleko za hranice podzimu, kdy stromy odevzdávají svou úrodu. V této renesanci hrají roli i klimatické změny. Jablečné sady jsou odolnější než vinice – dokážou plodit i v méně příznivých podmínkách, když víno již kapituluje před nevyzpytatelným počasím.

Český cider navíc není svázán přísnými pravidly. Každý výrobce hledá svůj vlastní rukopis, experimentuje, objevuje. Bez nadsázky lze říci, že se u nás stal mostem mezi dvěma národními nápoji – pivem a vínem. České moštárny zachytily tento trend s pozoruhodnou schopností adaptace a rychle zaplnily mezeru na trhu.

Z rušné Prahy na jablečný venkov

Prašná polní cesta nedaleko Kostelce nad Černými lesy vede k samotě obklopené poli a loukami, kde si grafik Tomáš Didunyk se svou ženou Petrou a sedmi dětmi vybudoval útočiště daleko od pražského ruchu. Jejich dům s kamennou věží dýchá atmosférou francouzského venkova – možná proto, že jeho obyvatelé tráví ve Francii nemalou část času. Vzduch zde provoní vůně cideru, který tiše dozrává v champagneských láhvích. Tomášova láska k jablkům a moštům má kořeny v dětství. Rodinný dům stojí vedle statku jeho prastrýce, za domem se rozkládá jablečný sad a zvyk každoroční podzimní moštování je zde zakořeněný odnepaměti.

„Kariéru moštaře jsem začal poněkud netradičně,” usmívá se Tomáš. „Koupil jsem v jednom antikvariátu ve Spomyšli starou francouzskou zátkovačku na lahve. Je to nádherný stroj, ale vlastně úplně nepraktický. Pracuje s korkovými zátkami, které se dnes už těžko používají. Většina výrobců, včetně nás, přešla na kovové zátky.” Zlom přišel, když Tomáše fascinovala moštovací linka v nedalekém Kácově. „Vypadalo to jako zázrak,” vzpomíná. „Na jedné straně nasypete jablka, na druhé padá vylisovaná drť a z boku vytéká zlatavý mošt. Žádné namáhavé přenášení, žádné praní plátýnek.”

Když zjistil, že podobné stroje vyrábí česká firma v Kroměříži, okamžitě tam zavolal. S úžasem objevil, že celý podnik tvoří pouze dvojice konstruktérů, kteří každý stroj vyrobí vlastníma rukama až do posledního šroubku. Osazují je motory od Siemensu, ve kterých vyměňují několik součástek pro větší odolnost. V době, kdy Tomáš svůj stroj pořizoval, vyráběli pouhé tři kusy ročně.

Zbývalo najít prostor pro moštárnu. Tomáš se rozhodl postavit ji na místě polorozbořeného statku, kde prožil dětství. Návrh vytvořil jeho syn Maxim, který právě dokončoval architekturu na ČVUT. „První návrh mě docela překvapil,” přiznává Tomáš. „Říkal jsem si, jak odlišně to každý z nás vidí. Ale po několika diskusích a upřesněních jsem byl z dalších návrhů nadšený. Za pár měsíců jsme měli stavební povolení a mohli začít stavět.”

Stavbu realizovala ukrajinská rodina tesařů a zedníků, která pomáhá Tomášově rodině s opravami jejich barokní fary v sousední vesnici. Moštárna vyrostla překvapivě rychle – od jara do podzimu. Další rok už poprvé moštovali. Budova si zachovala venkovský charakter stodoly. Nosná konstrukce a zdi jsou z kamene a dřeva, pouze přední stěna je prosklená a umožňuje nahlédnout do nitra, kde se odehrává proměna jablek v tekuté zlato. V zadní části se nachází sušička ovoce a bylin.

„Do moštárny jsem se zamiloval,” vyznává se Tomáš. „Někdy sem chodím jen tak, abych si ji prohlédl.” Mimo sezónu budovu využívají jako sušárnu, od příštího roku chtějí část pronajímat jako zážitkové ubytování.

Hledání na celý život

Správný postup pro výrobu cideru hledali Tomáš s Petrou několik let v moštárnách francouzské Normandie. Chtěli odkrýt co nejpřirozenější metodu, která se obejde bez průmyslových kvasinek a pasterizace. V Česku podobnou cestu razí cidrerie Jáchyma Klimenta, která se pro Tomáše stala největším vzorem. Kliment vyrábí přirozeně dvakrát kvašené cidery ze starých a vzácných odrůd jablek postupem, který se naučil v Bretani. Taková výroba je však nesmírně pracná a nejistá – pro průmyslovou produkci naprosto nevhodná. Právě to Tomáše Didunyka přitahuje. „Nechceme vyrábět obří množství. Děláme hlavně pro sebe a rodinu, přebytky prodáváme.” Odbornou oporu mu poskytuje švagr, chemik, který na Broumovsku experimentuje s vlastními cidery a dalšími kvašenými nápoji.

„Učit se budeme patrně celý život,” říká Tomáš s pokorou řemeslníka. „Zjišťujeme, která místa jsou nejlepší pro skladování, objevili jsme třeba, že pro náš způsob výroby je ideální moštovat až téměř na začátku zimy, kdy je chladno a téměř mrzne.” Mošt pak prý kvasí pomaleji a zachovává si více chuti.

Jablka sklízí rodina v sadu u původního statku a od loňska také v rozlehlé zahradě plné starých odrůd, kterou jim poskytl soused. Za pět let by se úroda měla rozšířit o další sad na hektarovém pozemku, který Tomáš během pandemie osadil čtyřiceti historickými odrůdami jabloní a deseti speciálními druhy z Normandie. Ty jsou bohaté na specifické třísloviny, které cideru dodávají nezaměnitelnou chuť a vůni.

Poměry různých odrůd jablek jsou ve francouzských cidereriích přísně střeženým rodinným tajemstvím. Někdy jde o směs až třiceti druhů s různou kyselostí, sladkostí a hořkostí – každý přispívá k finální harmonii jiným tónem.

„Těšíme se, co nám vyroste,” směje se Tomáš. „Jablka reagují na půdu, kde rostou, takže se klidně může stát, že naše francouzské stromky budou chutnat úplně jinak než jejich normandští příbuzní.”

Hlavně se potkat s přáteli

Podobných rodinných podniků vzniklo v Česku během posledních let několik desítek. Jedním z nich je také Moštárna Rynoltice, kterou před pěti lety založil Ivan Vastl. Firma si zakládá na osobním přístupu – zákazníci si mohou nechat vyrobit mošt z jablek ze své vlastní zahrady. Posledních několik let se věnuje i výrobě cideru.

„Naše firma je společenství jednoho člověka a party brigádníků, kde si všichni rozumíme,” popisuje Vastl s úsměvem. „Vždy se těšíme na začátek sezóny, kdy se zase sejdeme.”

Stejně jako jiné firmy v oboru se věnuje především výrobě moštu. Protože jde o práci pouze tří měsíců v roce, slouží cider jako prodloužení sezóny. Do jeho produkce se však nevrhli kvůli ziskům.

„Je to hlavně záľuba a příležitost poznat nové lidi,” vysvětluje Vastl. Cideru vyrábějí jen asi tisíc litrů ročně. „Krásný pocit máme, když k nám přijedou zahrádkáři vymoštovat své ovoce a chtějí radu, jak udělat cider. Poradíme jim a za rok dostaneme na ochutnávku lahvinku, pokud se výroba povedla.” Zájemců o konzultace přibývá každým rokem.

Výrobě cideru se věnuje také brněnska Cidérka, která v roce 2019 vzkřísila původní malou moštárnu v Bystrci. Ta fungovala již od osmdesátých let jako komunitní místo, kam si lidé z okolí nosili jablka z vlastních zahrad. Po letech úpadku se prostor podařilo obnovit, vybavit moderními technologiemi a rozšířit sortiment právě o cider. Za zrodem Cidérky stojí skupina nadšenců v čele s jednatelkou Zuzanou Kameníkovou. Ta si představovala cider, který by odpovídal evropským standardům, ale zůstal by „český”. Při výrobě nepoužívají umělá sladidla ani limonádové příchutě. Vyrábějí přírodní, suchý, jemně perlivý nápoj s výraznou ovocnou chutí.

„Při výrobě našich ciderů se snažím zachovat přirozenou chuť jablek,” vysvětluje Kameníková svou filozofii. „Vyrábíme menší šarže, které se liší podle zvolených odrůd a jejich zralosti. Samozřejmě se do výsledku promítnou i moje představy, zkušenosti a momentální rozpoložení.”

Boom s rozumnou mírou

České ciderové hnutí zažívá skutečnou renesanci. Zatímco před deseti lety fungovalo v zemi jen několik málo výrobců, dnes jich lze napočítat více než padesát – od velkých průmyslových závodů až po intimní rodinné cidrerie ukryté na venkově. Kvalitní láhev cideru se cenově pohybuje mezi osmdesáti až sto padesáti korunami, což ji staví někam mezi pivo a víno nejen cenou, ale i charakterem.

Oproti vínu má cider jednu podstatnou výhodu – mírnější sílu. Zatímco víno obsahuje obvykle jedenáct až čtrnáct procent alkoholu, cider se drží skromněji kolem čtyř až osmi procent, čímž se podobá spíše silnějšímu pivu. Díky tomu si jej lze vychutnávat pomaleji, bez obav z rychlé opilosti.

Pro odvážné domácí experimentátory platí několik základních pravidel. Potřebujete čerstvý jablečný mošt – nejlépe z kombinace různých odrůd jablek – čistou nádobu na kvašení s vodní zápojkou a především trpělivost. Mošt necháte kvasit při pokojové teplotě asi měsíc, pak přefiltrujete a necháte dozrávat v chladnu další dva až tři měsíce. Výsledkem by měl být lehce perlivý nápoj s jablečnou duší a obsahem alkoholu kolem pěti až šesti procent.

Cider tak našel cestu zpět k českému stolu nejen jako módní novinka, ale jako nápoj, který svým charakterem dokonale zapadá mezi naše dvě národní lásky – pivo a víno. Je to příběh o návratu ke kořenům, o objevování zapomenutých chutí a o tom, že nejlepší věci často vznikají tam, kde je nejméně očekáváme.