Gin z garáže

Robert Urbánek je muž mnoha profesí. Řadu let pracoval jako obchodník ve strojírenství, později – částečně díky svým dětem a částečně dílem náhody – přesedlal na sportovní management. Někdy kolem roku 2016 začal pomýšlet na změnu zaměstnání a zaujala ho nabídka na workshop výroby ginu v jedné londýnské palírně.

„Bylo mi padesát a měl jsem pocit, že mám poslední šanci rozjet něco vlastního. Něco, co mě bude bavit a vydrží mi až do důchodu. A gin jsem měl vždycky rád.“

Robert Urbánek, zakladatel Little Urban Distillery. Photo © Little Urban Distillery

Přestože se do věcí většinou vrhá po hlavě, v tomto případě si udělal důkladný průzkum, který zahrnoval nejen studium postupů, ale také studium legislativních podmínek pro tento typ podnikání. Situaci v oboru totiž poměrně zkomplikovala metanolová aféra v roce 2012, po které se stát snažil vymýtit domácí pálení. „Bohužel zavedená opatření měla za následek spíš to, že se zlepšily podmínky pro vymáhání spotřební daně, než aby se skutečně omezilo černé pálení, srovnaly podmínky na trhu nebo aby další lidé neoslepli či nezemřeli,“ konstatuje Robert Urbánek a odtuší, že na následky domácího pálení se umírá i nadále, jen se nejedná o případy, které spolu souvisí. „Domácí paliči pálí pořád dál.“

V roce 2017 prodal dům a rozhodl se rodinné finance vsadit na jednu kartu. Absolvoval víkendový kurz v Londýně, který mu pomohl utřídit si informace získané samostudiem, pronajal si prostor, nakoupil základní suroviny, a především si nechal na zakázku sestavit destilační kolonu o objemu 150 litrů. O její dodávku se postarala česká firma Kovoděl Janča, která se v oblasti mědikovectví pohybuje už od roku 1958 a dnes patří mezi špičku ve svém oboru. V lednu 2018 se panu Urbánkovi podařilo získat potřebná povolení a oficiálně založit firmu a v září 2018 prodal první lahev ginu pod značkou Little Urban Distillery.

Kde se vzal gin?

Pojďme nyní trochu odbočit a podívat se, co to ten gin vlastně je a kde se vzal. Již koncem 15. století existoval v Nizozemsku alkoholický nápoj z obilí, dochucovaný jalovcem. První skutečný gin tam však vyrobil až v roce 1650 dánský lékař Franciscus de La Boie, známý jako Dr. Sylvius. Nápoj složený z obilného destilátu a oleje z jalovcových bobulí pojmenoval genever (fr. genièvre = jalovec); původně měl sloužit jako lék na ledvinové potíže, ale postupně získal na oblibě zejména díky svým „vedlejším“ účinkům. V první polovině 18. století byl gin převezen do Anglie, kde se natolik rozšířil, že byl dokonce jednu dobu považován za národní nápoj, a odtud se šířil dál do celého světa. Vynález destilační kolony v roce 1831 pak dal vzniknout typickému London Dry Ginu, jak jej známe dnes.

Základní a jedinou povinnou složkou je jalovec, výslednou chuť a aroma dále ovlivňují nejrůznější koření, bylinky, bobule, semena, květy a kůry, souhrnně nazývané botanicals.

Gin je průtahový destilát, v německy mluvících zemích označovaný geist, což znamená, že vstupní surovinou je líh, ve kterém se macerují další příměsi a vzniklý macerát se znovu destiluje neboli protahuje kotlem. Základní a jedinou povinnou složkou je jalovec, výslednou
chuť a aroma dále ovlivňují nejrůznější koření, bylinky, bobule, semena, květy a kůry, souhrnně nazývané botanicals. Těch existuje poměrně velké množství; některé giny obsahují i přes sto bylin, základní sada se ustálila zhruba na pěti. Podíl a poměr příměsí není pevně stanoven a v podstatě platí, že co není zakázáno, je povoleno. Díky tomu vznikají originální receptury, kterými se odlišují nejen jednotlivé druhy ginu, ale také jeho výrobci.

Photo © Little Urban Distillery

Příměsi se buď macerují za studena nebo probíhá tzv. parní infuze, kdy se ingredience nedostanou do styku s destilátem a jejich aroma se uvolňuje do páry; výsledkem je pak jemnější gin. Samotná destilace je jednoduchý proces, který probíhá v měděných kotlích nebo kolonách, kde se líh zahřeje, čímž dojde k oddělení alkoholových výparů, a následně zchladí, čímž se promění zpátky na kapalinu. Gin je možné vyrobit i „studenou cestou“, tzn. mícháním lihu s ginovou trestí, výsledek je však kvalitativně úplně jinde.

Na kvalitu výsledného produktu má pochopitelně zásadní vliv kvalita vstupních surovin. Své o tom ví i Robert Urbánek, který v počátcích nakupoval suroviny od komoditních prodejců v Anglii, ale toto řešení se ukázalo – pro tak malý lihovar – jako příliš složité a drahé. Dnes spolupracuje převážně s místními pěstiteli, pouze suroviny, které není možné pěstovat v našich zeměpisných šířkách, kupuje od italského dodavatele. „Destilace, to je středoškolská fyzika,“ vysvětluje, „k tomu jsem si nastudoval vysokoškolskou chemii, ale botanice jsem nikdy neholdoval, to je jedna z mála činností, kde jsem kompetence přesunul na někoho jiného.“

Lokální inspiraci lze hledat též v Sloe Ginu, do kterého se přidávají mrazem přešlé plody trnky obecné. Lady Gin je odpovědí na rostoucí oblibu růžových ginů; obsahuje téměř všechny druhy tuzemských lesních plodů, jako doplněk lipový
květ.

Little Urban Distillery má aktuálně v nabídce zhruba deset ginů, z nichž většinu má na svědomí pan majitel. Jako první vznikl právě London Dry Gin, který kromě jalovce obsahuje dalších třináct bylin vybraných s důrazem na lokální původ, například jablko, jeřabinu, rakytník, lipový nebo bezový květ. Lokální inspiraci lze hledat též v Sloe Ginu, do kterého se přidávají mrazem přešlé plody trnky obecné. Lady Gin je odpovědí na rostoucí oblibu růžových ginů; obsahuje téměř všechny druhy tuzemských lesních plodů, jako doplněk lipový květ a na růžové etiketě má nakreslené jednorožce: „Nechal jsem se přemluvit jednou známou, ale nelituji toho,“ směje se Robert Urbánek. Část produkce tvoří lahve pro privátní zákazníky, přičemž jednodušší cesta je opatřit unikátní etiketou již existující produkt, složitější a nákladnější je vývoj zcela nové receptury na přání klienta. Často se jedná o podniky, které chtějí svým zákazníkům nabídnout něco výjimečného, například brněnský koktejlový bar Super Panda Circus nebo Hotel Medlov.

Photo © Little Urban Distillery

Roční objem výroby Little Urban Distillery dnes činí zhruba 15 000 lahví, tj. 7 500 litrů alkoholu, avšak výrobní zařízení není ani zdaleka na svém limitu. Tím je v současné době spíše velikost provozovny, která ponejvíce připomíná garáž, což se projevuje zejména při pořádání akcí pro veřejnost, kdy se musí celá výroba sklidit a zase rozbalit. Na podlaze je navíc lepicí páskou vyznačena hranice daňového skladu, protože v daňovém skladu se nesmí vyskytovat zdaněný alkohol a konzumovat nezdaněný alkohol. Alkohol obecně podléhá velmi přísné kontrole a je nutné každý jeho pohyb evidovat.

To je obrovská administrativní zátěž. Většina práce stále leží na bedrech pana Urbánka, ten si však nestěžuje. Má dva brigádníky a externí účetní, firma ho uživí a mentálně se cítí „v pohodě jako nikdy předtím.“ A aby ne, vždyť Little Urban Distillery byla vůbec první čistě ginovou palírnou v Česku – dnes jich existuje dalších šest nebo sedm a téměř každý ovocný lihovar už pálí svůj vlastní gin. Z hlediska prestiže je na špici, jeho ambicí však není zvyšovat objem výroby donekonečna. Stačilo by mu zvýšit ho natolik, aby mohl přijmout dalšího člověka na plný úvazek. A pak se uvidí. „Růst je nezastavitelný, ale já nikam nespěchám.“

Palírna s přidanou hodnotou

Usedlost manželů Dlabolových. Navrhlo studio OBJEKTOR. Photo © alex shoots buildings

Ondřej Dlabola s manželkou Kateřinou jsou rodilí Pražáci. Oba působili v bankovním sektoru, Ondřej se staral o majetky klientů, Kateřina sice vystudovala zemědělku, ale pracovala – a dosud pracuje – jako personalistka. V roce 2012 se přestěhovali z Prahy do Odolene Vody, brzy však zjistili, že zahrada o velikosti 1000 metrů čtverečních (plus další zhruba hektar, na kterém Ondřej vysázel stromy) zdaleka nestačí na realizaci všech jejich záměrů a začali se poohlížet po něčem jiném. V roce 2017 koupili starou zemědělskou usedlost ve Svijanském Újezdu, malé obci v podhůří Jizerských hor, ke které náleželo zhruba 5,5 hektarů vzrostlých sadů. Ondřej měl k pěstování vždycky vztah, jeho rodina jeden vlastnila v nedalekých Semilech, odkud pochází jeho otec. Když pak přemýšleli, jak zpracovat ovoce, které vypěstují, jako první je napadly mošty a ovocné destiláty. „Nechtěli jsme prodávat ovoce koncovým zákazníkům, chtěli jsme tomu dát nějakou přidanou hodnotu. A tak jsme se rozhodli, že to budeme dělat ve větším,“ vypráví Ondřej Dlabola, jak vznikla Dlabka.

O kvalitě projektu svědčí i ocenění v rámci soutěžní přehlídky Česká cena za architekturu 2022, kde palírna získala zvláštní cenu partnera, Agentury ochrany přírody a krajiny, za citlivé umístění provozovny v krajině.

Ve spolupráci s architekty Jakubem Červenkou, Václavem Šubou a Terezou Scheibovou z pražského studia OBJEKTOR se snažili najít způsob, jak usedlost, která sestávala ze tří poměrně zanedbaných objektů, proměnit v místo pro práci a zároveň rodinné bydlení.
Přestože se původně mělo jednat o rekonstrukci, řešení se ukázalo jako provozně, stavebně a zejména finančně nevyhovující. Architekti se rozhodli zachovat původní trojúhelníkové uspořádání domů kolem centrálního dvora i jejich půdorysnou stopu, avšak navrhli moderní řešení, které pracuje se současným architektonickým tvaroslovím, materiály a technologiemi.

Roubenku nahradila novostavba palírny, která využívá konfiguraci terénu pro technologický postup; v horní úrovni se samostatným vstupem probíhá špinavá část procesu, tj. zpracování ovoce, v dolní úrovni se nachází prostor pro společenská setkávání a degustace, kterému vévodí dva destilační kotle o objemu 150 a 300 litrů (opět z dílny pana Janči), kde probíhá samotná destilace, a dále skladovací prostory včetně původních kamenných sklepů. Ty se jako jediné zachovaly. Na opačné straně dvora vznikl objekt pro bydlení, jenž díky zasazení do terénu poskytuje svým obyvatelům dostatek soukromí. V místě třetího objektu stávala stodola s výminkem, dnes jsou tam hromady hlíny a do budoucna je zde plánováno rozšíření výroby.

Matěj Houdek (vlevo) a Ondřej Dlabola, zakladatel palírny Dlabka. Photo © Palírna Dlabka

„Na architekty jsme měli velké štěstí. Jednak to byli naši kamarádi, jednak byli tenkrát čerstvě po škole s velkým pracovním zápalem, takže našemu projektu věnovali opravdu hodně času a vzali si ho za svůj,“ pochvaluje si spolupráci pan majitel. O kvalitě projektu svědčí i ocenění v rámci soutěžní přehlídky Česká cena za architekturu 2022, kde palírna získala zvláštní cenu partnera, Agentury ochrany přírody a krajiny, za citlivé umístění provozovny v krajině. „Tohle ocenění je pro nás zatím nejlepší reklamou, dokáže totiž – na rozdíl od oborových soutěží – oslovit daleko širší skupinu potenciálních zákazníků,“ konstatuje Ondřej a dodává: „Architekti navíc mají rádi kvalitní alkohol.“

Dům je postaven tak chytře, že pokud se pálí, není potřeba ho vytápět.

Stavba byla zahájena v roce 2018, o dva roky později se Dlabolovi přestěhovali, Ondřej opustil práci v Praze a začal se naplno věnovat svému novému byznysu. První pálenka se expedovala v prosinci 2021; jednak proto, že alkohol musí nějakou dobu zrát, jednak proto, že pro provozování této živnosti je nutná řada povolení: povolení k provozování lihovaru, povolení k provozování daňového skladu a povolení k značení lihu. To celé je běh na dlouhou trať, protože jednotlivá povolení na sebe navazují, a k povolením se váží i poměrně vysoké kauce.

Zpočátku byl Ondřej na většinu práce sám a najímal pouze sezónní pracovníky. Brzy se k němu přidal Matěj Houdek, což se pro firmu ukázalo jako důležitý krok: „Matěj byl jedním z prvních zákazníků v naší pěstitelské palírně. Asi tři měsíce nato se mi ozval, jestli bych nechtěl koupit nějakou sladinu (meziprodukt pro výrobu whisky), a já jsem si řekl, že přece nepojedu pro nějakých sto litrů a vzal jsem rovnou tisíc.“ První whisky by měla spatřit světlo světa na jaře 2024, protože u whisky je požadovaná doba zrání tři roky. Příchod Matěje navíc urychlil výrobu ginu. „S ovocnými pálenkami už jsem nějakou zkušenost měl, ale co se týče výroby ginu, tam to nejde moc nasimulovat, takže jsme postupovali metodou pokus omyl a některé várky vylili rovnou do kanálu. Já sám bych to nejspíš po dvou třech pokusech vzdal, ale díky Matějovi jsme to dotáhli do finále.“ A do třetice, Matějova žena Běla je grafička, která se firmě stará o veškeré produkty a vizuál.

Photo © Palírna Dlabka

V současné době Dlabka zpracovává výhradně vlastní úrodu, ze které vyrobí přibližně 6 000 lahví ročně (tj. 3 000 litrů alkoholu), dalších zhruba 2 000 litrů alkoholu představuje pěstitelské pálení. To je pro palírnu výhodné z mnoha důvodů. Jednak tím rozšiřuje povědomí o sobě, jednak využívá technologii, která by jinak stála. V neposlední řadě má pěstitelské pálení ekonomický přínos: „Finanční přínos není úplně nezanedbatelný, ale i kdybychom ho neměli, nepoloží nás to. Loni už jsem to chtěl zavřít. Když občas vidím, co nám sem lidé vozí za materiál, ztrácím trpělivost, ale pak mi kolega připomněl, kolik ušetřím za topení,“ směje se Ondřej. Dům je postaven tak chytře, že pokud se pálí, není potřeba ho vytápět.

Jsme sadaři a palírníci. Chováme včely, prasata a pečujeme o zahradu. Není to vždy lehké, ale stojí to za to. Děláme práci poctivě.

Udržitelnost a ohleduplnost k přírodě jsou ostatně pro majitele Dlabky důležitými tématy. Ve svých sadech se snaží chovat ekologicky, nepoužívá konvenční postřiky, které jsou podle něj navíc nesmyslně drahé, pouze síru nebo měď, aby zamezil plísním. „Většina péče je v sadu. Zralé a čisté ovoce je pro kvalitu kvasu zásadní.“ Označení bio však považuje za pouhý marketingový nástroj: „Co se týče chemie, tak do samotného alkoholu žádná chemie destilací neprojde. Biopálenka je nesmysl, i když se samozřejmě vyrábí. Význam biopálenky
spočívá v tom, že se chováte ekologicky v sadu. Ale to platí u veškeré bioprodukce, u zvířat i v rostlinné výrobě,“ dodává.

A jaké má Ondřej Dlabola plány do budoucna? Rád by dokončil poslední část provozu, a tím jsou prostory pro zrání destilátů, protože ho baví experimentovat s různými druhy alkoholu v kombinaci s různými sudy, ať už jsou to neobvyklé dřeviny nebo různá vína. Podobně jako pro Roberta Urbánka, ani pro něj není metou navyšovat objem výroby donekonečna, upřednostňuje kvalitu před kvantitou: „Naše zařízení by zvládlo vyrobit klidně 200 000 lahví ročně, ale do budoucna se spokojím s desetinou.“ Prozatím neplánuje ani rozšiřovat sady, přestože ovoce z vlastní produkce je extrémně drahé. Je to spíš srdcová záležitost: „Je lepší mít sad, o který se staráte, než aby tu byla řepka a kukuřice.“ Na otázku, jaká byla zhruba počáteční investice, odpovídá spíše vyhýbavě: „V porovnání s dnešními cenami byla úplně směšná. Dneska by jenom ta kolona stála dvaapůlkrát tolik! Když jsme s Dlabkou začínali, chtěli jsme dlouhodobý projekt, neuvažovali jsme tak, že bychom třeba do pěti let splatili dluhy a pak to celé prodali.“ Jeho přístup nejlépe ilustruje motto, které Dlabka uvádí na svých webových stránkách: „Tvoříme si svůj svět. Svět, ve kterém žijeme i pracujeme. Naší vizí je získat z ovoce, bylin a dalších surovin to nejlepší a uchovat to v lahvi. Jsme sadaři a palírníci. Chováme včely, prasata a pečujeme o zahradu. Není to vždy lehké, ale stojí to za to. Děláme práci poctivě.“

Photo © Palírna Dlabka