Dodnes, celé dva věky, je s vaším jménem spojena věta, znamenající prý přechod k modernímu pivovarnictví. Je přitom docela obyčejná a já v ní žádný hlubší smysl nenacházím. Zní …

Já vím, kterou myslíte. Pšenici na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo! Tohle moje heslo ve vší stručnosti vyjadřuje dvě moje technologické novinky, o nichž jsem skálopevně přesvědčen, že se musí v budoucnosti v našem pivovarnictví prosadit. Donedávna se slad po staletí vyráběl téměř výhradně z pšeničného zrna. Jenže slad z ječmene, zejména z prvotřídního českého, a tudíž pak i výsledek, je lepší. A druhé novum? Se vší vehemencí lpím na tom, a tady na Starém Brně už to sedm roků jinak neděláme, aby se při přípravě piva dávala přednost takzvanému spodnímu kvašení před svrchním. Proces sice trvá o něco déle, zato ležák, který tak vznikne, je plnější, chutnější, aromatičtější. Důkazem je, že za pár let se nám podařilo výstav piva takřka zdvojnásobit.

Ležák, to znám. To je třeba světoznámé plzeňské. Ale spodní a svrchní kvašení – no, budiž …

Co prosím? Plzeňské že je světoznámé? Tam měšťanostové vždycky přece vyráběli patoky!

Od roku 1842, kdy tam byl založen měšťanský pivovar, se situace pronikavě změnila. A pivo typu Pilsner se v současnosti vyrábí na celém světě. To vím z novin …

V tom případě jistojistě přešli na spodní kvašení …Ptal jste se na ten rozdíl. Abych to vysvětlil po lopatě – tkví v použití odlišného druhu kvasnic. Jeden typ droždí, když kvašením přeměňuje cukr na alkohol, postupně vyplave na hladinu, vytvoří pěnu a ta se musí sbírat, to je svrchní kvašení. Probíhá při větších teplotách a rychleji, ne však tak důkladně, jako když použijete droždí pro spodní kvašení. Při něm kvasinky sednou nakonec ke dnu. V čem ovšem spočívá podstata kvasného procesu, to vám povědět neumím a neřekne vám to žádný sládek na světě. My to sice jaksi tušíme, ve vzduchu prostě něco neviditelného poletuje, my tomu říkáme větrná hmota, má to určitě něco společného třeba s plesnivěním chleba nebo hnitím, jenže co živoucího či zázračného se v různých typech droždí přesně skrývá, nikdo neví. My pracujeme empiricky, prostě na základě tisíciletých zkušeností.

Ó, to my tedy už dávno víme, o co jde! Kvasinky, jak zjistil Francouz Pasteur a jiní, jsou mikroorganismy. Vlastně jednoduché, neviditelné, drobnohledné houby. Jak žerou a množí se, rozkládají…

…no, to je úžasné, houby!, žravé houby! Rozžvýkají cukry obsažené ve sladu na alkohol a kyselý kysličník uhličitý! To se na to podívejme! Že je droždí zázračně živé, že se množí, kypí a rozrůstá, to ví odjakživa každý sládek, pekař, vinopalník i hospodyňka. Ale že …Tak houba říkáte? Něco jako klouzek nebo liška třeba?

No – mnohem jednodušší …Jenže já vám toho jako úplný laik a nepopsaný list moc nevysvětlím. Dal bych ostatně přednost tomu, abyste mi spíš vy coby prvotřídní odborník přiblížil, v čem tkví podstata proslulé Poupětovy reformy …

Tak se o mých drobných zlepšeních opravdu mluví? Nu, podstatu jsem vám naznačil: pivo z ječmene, ne z pšenice, a kvašení spodem. Jinak už jsem dbal jen na to, abych z pivovarů železným koštětem vymetl nepéči, špínu, lajdáctví, neznalost, ba leckdy až hrůzostrašnou neodbornost. Víte, vyučil jsem se u staršího bratra poměrně pozdě, v pětatřiceti. Načež jsem se jako značně už přestárlý tovaryš vydal na zkušenou po řadě pivovarů v sousedních zemích. Bezpočtukrát jsem se tam setkal s fušeřinou a šlendriánem. Pravda, sládkové, tato pivovarnická šlechta, pečující o kvalitu sladu a založení várky, bývali vesměs vskutku znalci oddaní řemeslu. Zato pivovarská chasa, dohlížející na kvašení ve spilkách či na dozrávání piva a vykonávající pomocné práce, nestála obvykle za nic. Bývali to zběhlí zemědělští dělníci, tesaři, potulní chudáci. Třeba teplotu moku běžně kontrolovali prstem nebo namočením lokte. Takže jsem v řadě našich pivovarů, kde jsem působil, zavedl nejen teploměr, ale též tzv. pivní váhu, vlastně jednoduchý přístroj na měření hustoty extraktu. Nebo: v pivovarnictví odjakživa panovalo tajnůstkaření, zkušení sládci pokud možno mlčeli o svých osobitých postupech a recepturách, pokud je prozradili, pak nanejvýš synům, dědicům profese. To po věky, dokud byla situace víceméně stabilní, fungovalo. Jenže sto let před mým narozením přišel šílený otřes třicetileté války. Všechno se tehdy ocitlo v hlubokém úpadku, pivovarnictví nevyjímajíc. K nedostatku klasických surovin se přidal nedostatek kvalifikovaných sil. A tak se s pivem začalo čarovat, byl jsem toho párkrát svědkem i ještě jako učeň. Sládci zrod moku domněle urychlovali zaříkávadly či modlitbami, kořenili mladé pivo drcenými třískami z rakví či šibenic, psími výkaly, kostmi oběšenců – pane, to byla hrůza slyšet či dokonce pohledět. Chyběly základní znalosti. A literatura žádná, v češtině se dal sehnat jedině zastaralý a povrchně sestavený sešit Tadeáše Hájka z Hájku, učence z rudolfínských dob. Tak jsem se rozhodl napsat nejprve německou, pak i českou příručku, která by pomohla tu propast ve znalostech výroby kvalitního piva překlenout. Jenže hned byl oheň na střeše. Kolegové od fochu mi začali předhazovat, že prozrazuji staré fígle a receptury, že se povyšuji – jistě to znáte: v Čechách nikdy nemůžete něčemu pomoct, aniž by vás za to stihl trest. Div jsem tenkrát nepřišel o existenci.

Nemyslete si! Skoro všechno, s čím jste ve své době přišel, se časem nakonec přece jen uplatnilo.

Vážně? To rád slyším. Byla k něčemu i má pivovarnická škola? Založil jsem ji svého času na Starém Brně a chodilo ke mně do kurzů přes třicet budoucích i zkušených už sládků, někteří dokonce z ciziny.

Pane Poupě, já sice o tom moc nevím, ale jisté je, že na váš pedagogický experiment navázala brzy po vaší smrti Praha, na jejíž německo-české univerzitě začal pivovarnictví přednášet například a mimo jiné profesor Karel Balling, přičemž během několika desetiletí se na české půdě rozvinulo pivovarnické školství, které svou úrovní představovalo evropskou špičku.

Sláva. Takže všechno to moje úsilí přece jen bylo k něčemu!

O tom vůbec nepochybujte! Ale obraťme list – rád bych se vás ještě na pár věcí zeptal …Především: která složka v pivu je nejdůležitější? Chmel snad?

Špatná otázka. Opravdu jste laik. Chmel je vlastně jenom cosi jako koření. Dodává pivu nahořklou chuť, charakteristickou vůni a působí jako konzervační prostředek, bez chmele by se pivo mnohem rychleji kazilo. To slad je důležitější – v mokru naklíčené, pak usušené a rozdrcené zrno je sladkým cukernatým podložím pro kvasný proces a vznik alkoholu. Pamatujte si ale, že platí zásada: pro výrobu kvalitního piva jsou důležité všechny jeho složky, všechny hlavní ingredience. Čili aby slad z kvalitního obilí, voda a jakostní chmel byly ve vzácné rovnováze. Právě v tom byly odpradávna české země takřka zázračné: nabízely svatou trojici elementárních surovin v jakémsi ušlechtile vyváženém a libě znějícím akordu. Roste tu báječný ječmen, stejně skvělý jako v Kalifornii, žatecký chmel je odedávna extratřída, přičemž česká voda, pokud tedy o ni budete opatrně pečovat, je tu v podzemí taky jak křišťálová. Pak už potřebujete jen dobré, spravně kultivované a správně vybrané kvasnice a pár chlapů, co umějí pivo uvařit se vší péčí a láskou. A máte o slávu postaráno. Jen tak mimochodem, víte, že každý městský dům, k němuž náleželo právo vařit pivo, se od středověku oceňoval vždy hned na čtyřnásobek hodnoty, kterou by měl bez tohoto privilegia? Rozumíte, co vám tím říkám? Že pivo odjakživa bylo, je a bude vždy vynikající kšeft. Pivo dělá dějiny!