Za první republiky bylo Československo čokoládovou velmocí. Zpracovalo se zde podobné množství kakaových bobů jako například ve Švýcarsku, které dodnes patří mezi světovou špičku. Mimochodem, právě ve Švýcarsku v roce 1847 vznikla první, velmi nekvalitní a hrudkovitá tabulka čokolády, do té doby se čokoláda 3500 let podávala pouze jako nápoj. Výroba čokolády se na našem území rozvíjela už od dob Rakouska-Uherska, což souviselo také s rozvojem cukrovarnictví, kde hráli čeští technici důležitou roli. Na konci 19. století už existovaly známé značky jako Figaro, Orion, Kofila, Zora nebo Fidorka. První světová válka rozvoj odvětví zbrzdila, ale všeobecný hospodářský růst a růst domácí spotřeby tento hendikep brzy vyrovnaly. Za druhé světové války byla produkce čokolády opět utlumena a definitivní zkázu znamenal rok 1948, kdy byla většina čokoládoven znárodněna a vznikly státní podniky, které výrobu soustředily do velkých továren. Tím kvalita čokolády značně utrpěla – podíl kakaa klesal a začaly se používat nejrůznější náhražky.

Po revoluci na trh pronikly zahraniční značky, mezi prvními švýcarská Lindt, ale i další giganti jako americká Mars, švýcarská Nestlé nebo italská Ferrero, které částečně pohltily i české výrobce. Přestože se jednalo o jakýsi kvalitativní posun, teprve poctivá řemeslná čokoláda přináší ten skutečný zážitek. V čem je tedy rozdíl?

 

Od bobu po tabulku 

Řemeslné neboli bean to bar – v doslovném překladu od bobu po tabulku – jsou čokolády nejvyšší kvality, od začátku do konce ručně vyráběné. Základem jsou pečlivě vybrané kakaové boby, které pocházejí z rostliny kakaovníku, jenž roste výhradně v tropických oblastech Střední a Jižní Ameriky, později byl rozšířen také do Afriky a Asie. Zralé kakaové lusky obvykle obsahují dvacet až třicet semen, která se opatrně vyjmou a nechají fermentovat, čímž získají známou čokoládovou chuť. Následně se vysuší na slunci a teprve potom putují k výrobcům čokolád. A v tom je ten největší rozdíl. Zatímco pro velké zpracovatele kakaových bodů je hlavním kritériem cena (a často se jedná o geneticky modifikované odrůdy s vyšším výnosem), čokoládové manufaktury nakupují boby v malých objemech a v prvotřídní kvalitě přímo od farmářů nebo družstev a zpracovávají je po malých dávkách a s vysokým podílem ruční práce. 

Díky tomu mohou vznikat ty nejkvalitnější čokolády, u kterých lze podle chuti rozpoznat zemi původu, případně tzv. single origin čokolády, připravované z kakaových bobů z konkrétní oblasti s jedinečným chuťovým profilem. Pro snazší představu lze tento rozdíl připodobnit k vínu, kdy u dobrých vín výrobci rovněž připojují informaci o původu hroznů, naopak v krabicovém víně se skryje leccos.

Následné zpracování bobů zahrnuje třídění, pražení (ideálně na nízkou teplotu a po delší čas), drcení a odslupkování, mletí, při kterém vzniká pastovitá hmota, obsahující kakaovou hmotu i kakaové máslo (v průmyslové výrobě se kakaové máslo odděluje a nahrazuje levnějším tukem). V této fázi se přidávají příměsi jako třtinový cukr nebo panela (třtinová šťáva) na doslazení, případně sušené mléko, pokud se jedná o čokoládu mléčnou. 

Vzniklá hmota se dále míchá, roztírá a provzdušňuje (tzv. konšování), aby byla dokonale hladká. Nakonec probíhá temperování, kdy se hmota opakovaně ohřívá a chladí, díky čemuž se sjednotí krystalická struktura čokoládového másla a výsledná čokoláda je pak krásně lesklá a křupavá. Hotová hmota už se jen naplní do forem, zchladí a zabalí. Celý proces zabere klidně i týden a nelze se potom divit, že cena kvalitní tabulky čokolády začíná zhruba na stokoruně, a to za poloviční gramáž, ale najdou se i násobně dražší kousky.

 

Jordis, první vlaštovka z Hradce Králové

Vůbec prvním českým výrobcem bean to bar čokolády je královehradecká manufaktura Jordis, za kterou stojí dvojice Jiří Stejskal a Lukáš Koudelka. Jiří Stejskal je vyučený kuchař, který roky pracoval jako šéfkuchař a toužil po změně. Chtěl nabídnout něco, co v Česku chybí, a tak v roce 2010 otevřel v Hradci Králové první specializovanou prodejnu se zahraniční bean to bar čokoládou. Později pro svou myšlenku získal kamaráda Lukáše Koudelku, vystudovaného programátora, se kterým se pustili do výroby vlastní čokolády. 

V té době bylo dostupných jen velmi málo informací a postupů, neexistovalo ani strojní vybavení, začátky proto byly poměrně dobrodružné. „Prostě jsme to zkoušeli. Ručně, v hmoždíři, v malých dávkách… snažili jsme se pochopit, jak ta surovina funguje, což je podle mého názoru v gastronomii nejdůležitější. Postupně jsme zkoušeli různé poměry a receptury a v roce 2012 jsme na trh uvedli první produkt,“ popisuje Jiří Stejskal. 

Ačkoli se může zdát, že na výrobu čokolády je potřeba velké množství vybavení, v Jordis si v počátcích vystačili s malým indickým kamenným mlýnkem, běžně používaným na koření, s temperovačem, lednicí a základními formami. Horší to bylo s nákupem surovin, protože obchodování v Jižní Americe funguje podstatně jinak, než jsme zvyklí z Evropy. Respektive nefunguje. Pěstitelé bobů navíc neměli v té době o malé odběratele valný zájem a přímý dovoz malého množství zboží představoval obrovskou administrativní i finanční zátěž. První várky bobů proto nakupovali draze od známého francouzského čokolatiéra a neustále pátrali po dalších možnostech. Dnes je situace podstatně snazší, protože trh s čokoládou se ve světě velmi rozšířil, farmáři se naučili obchodovat sami, případně se sdružují do družstev, anebo mají své zprostředkovatele přímo v Evropě. 

Portfolio značky Jordis obsahuje především tabulkové čokolády nejrůznějších chutí a barev. Jak říká Jiří Stejskal, který má hlavní slovo při vývoji nových druhů, nejdůležitější je pro ně kvalita surovin, jež má zásadní vliv na výslednou chuť. 

„Snažíme se, aby chuť čokolády zůstala autentická. Odmítáme například dělat čokoládu s cvrčky nebo s červy jen proto, abychom byli marketingově zajímaví. Nevyrábíme veganskou čokoládu – přestože poptávka by byla –, protože sójové mléko nebude nikdy chutnat jako kravské mléko. Nemáme ani čokoládu pro diabetiky s umělými sladidly, která pokřivují přirozenou chuť čokolády, držíme se tradičního třtinového cukru.“ 

To ovšem neznamená, že by se báli experimentovat. Firma Jordis ročně vyprodukuje šestnáct až dvacet příchutí, některé z nich jsou limitované edice, ty nejúspěšnější se do výroby zařadí natrvalo. „Nemyslím si, že výroba čokolády je bůhvíjaká věda. Ve finále je to spíš o odvaze,“ dodává Jiří Stejskal. Přesto je s výsledkem málokdy spokojen, což do jisté míry považuje za výhodu – nespokojenost je hnacím motorem dalšího rozvoje. 

O úspěchu královehradecké manufaktury však jasně hovoří množství získaných ocenění a samozřejmě čísla. V roce 2012 firma začínala na 40 tabulkách denně, v prvních třech čtyřech letech obrat narůstal o sto procent ročně a v roce 2016 se výroba přestěhovala do nové provozovny v Třebechovicích pod Orebem, kde se ročně zpracuje kolem sedmi tun kakaových bobů, což představuje zhruba sto tisíc tabulek a dalších 150 tisíc produktů. V současné době se meziroční růst pohybuje v rozmezí pěti až deseti procent, ale jak říká Jiří Stejskal: „Nechceme růst do nekonečna. Jako strop jsme si stanovili 12 tun zpracovaných bobů ročně. Naší vizí je neustále se zlepšovat. Pracovat a neusnout na vavřínech.“ 

 

Ajala, láska na první skus

Brněnskou manufakturu Ajala založili Filip Teplý se svou bývalou ženou Sylvií. Filip studoval několik oborů, mimo jiné sdružené uměnovědy, ale žádný ho nechytil za srdce. V roce 2012 provozoval malé grafické studio, kde působil jako manažer, cítil se lehce vyhořelý a přemýšlel, co dál s životem. V té době mu kamarád dovezl z Guatemaly tradiční mayskou čokoládu, a právě ochutnávka této čokolády se stala iniciačním zážitkem, kdy se rozhodl zkusit své štěstí v tomto – relativně novém – oboru. Původní záměr čokoládu dovážet se ukázal jako příliš komplikovaný, ale začal se o ni více zajímat: 

„V roce 2014 probíhala v Americe jakási čokoládová renesance a vzniklo tam prostředí, které bylo poměrně otevřené a sdílné a bylo možné získat spoustu informací přes internet. Možná by bylo efektivnější, kdybych rovnou vyrazil na zkušenou, ale na to tehdy nebyly podmínky. Mohl jsem si ušetřit pár let a pár přešlapů,“ směje se Filip a vzpomíná, jak při prvních pokusech o mletí bobů spálil asi čtyři odšťavňovače.

Tehdy začali s čokoládou experimentovat. Podobně jako v Jordis začínali s malým indickým mlýnkem, další postupy a vybavení vznikaly za pochodu: boby pražili v troubě, na odslupkování si vyrobili přístroj ze starého vysavače podle návodu z internetu, temperovali na mramorové desce, odlévali do ručně vyráběných forem z potravinářského hliníku. V létě 2014 uspořádali první ochutnávku, pop-up Un poko čoko u kamarádky v módním ateliéru, která se setkala s velkým ohlasem, a bylo rozhodnuto. Pronajali prostory, nakoupili lepší vybavení a oficiálně založili značku Ajala, což v mayském jazyce znamená probuzení.

Ajala se zaměřuje téměř výhradně na hořkou čokoládu, v jejích výrobcích nenajdete mléko ani cukr; ten je v receptuře nahrazen třtinovou šťávou panelou, která se tradičně přidávala do mayských čokolád a způsobuje lehce medovou příchuť. V čistých čokoládách nepoužívá ani kakaové máslo, které zjemňuje chuť čokolády a usnadňuje její zpracování.

„Naší filozofií je maximálně zachovat přirozenou chuť kakaových bobů, ale rádi se necháme inspirovat lokálními chutěmi, stejně jako indiáni, kteří se do svých čokolád nebáli používat nejrůznější oříšky a koření,“ vysvětluje Filip. Tak vznikla například maková čokoláda, protože mák je v podstatě jediná zemědělská plodina, jejíž produkce v České republice neustále roste. 

Inspirace mayskou kulturou se ostatně propsala i do vizuálního stylu Ajaly, o který se postaralo designérské studio Calico Ondřeje Zatloukala a Jany Slivky. Mayský motiv je použit nejen v logu a na obalových materiálech, ale i na samotné čokoládě. 

Co se týče shánění surovin, Filip potvrzuje, že obchodování v oblastech s tak rozdílnou kulturou, mentalitou i úrovní vzdělání je poměrně riskantní, nicméně dodává, že v době, kdy Ajala začínala, už byla situace o něco snazší. 

„Od roku 2015 spolupracujeme s jedním malým importérem kakaových bobů, který do Evropy doveze vždy celý kontejner z konkrétní farmy a pak jej rozprodává malým výrobcům. Dále jsme navázali spolupráci s velkým fermentačním družstvem Öko-Caribe z Dominikánské republiky, který sdružuje asi tři tisíce farmářů a funguje na podobném principu jako moštárny, kam si farmáři přijedou zpracovat svou úrodu.“ 

Stejně jako u vína nebo u kávy však ani správný původ bobů není zárukou, že bude jejich chuťový profil konstantní, takže i výsledná chuť čokolády se v jednotlivých letech může lišit. To platí samozřejmě jen u výrobců bean to bar čokolád, u velkých zpracovatelů čokoláda chutná pořád stejně, protože se do ní přidává množství chemických látek jako stabilizátory, regulátory kyselosti, aromata a podobně.

Ajala v současné době zpracuje téměř 12 tun kakaových bobů ročně, což odpovídá zhruba tisíci tabulkám čokolády. Více než dvě třetiny produktů se prodají v kamenných obchodech, zbývající třetina prostřednictvím e-shopu. O plánech do budoucna však zatím Filip Teplý mlží. Přestože před časem přesunul hrubou výrobu do provozovny ve Velké Bíteši, brněnská výrobna už kapacitně nedostačuje a firma stojí před rozhodnutím, co dál.

 

Lidka, obnovená tradice z Kutné Hory

Lada Bartošová je divadelní historička, od roku 2020 ředitelka Dusíkova divadla v Čáslavi. Její cesta k čokoládě začala v kutnohorském archivu, kde v roce 2015 zpracovávala svou disertační práci. Při bádání náhodou narazila na archivní materiály týkající se bývalé továrny na čokoládu Lidka, která v budově Státního okresního archivu Kutná Hora původně sídlila. Jako kutnohorskou rodačku a patriotku ji překvapilo, že povědomí o tomto prvorepublikovém fenoménu – přestože kutnohorská čokoládovna patřila v té době mezi nejlepší na světě – je obecně velmi nízké, a rozhodla se tradici oživit. A tak v roce 2016 založila v historickém domě v centru Kutné Hory Muzeum čokolády, či spíše „muzejíčko“, neboť, jak jeho zakladatelka dodává, „s výměrou 22 metrů čtverečních se jedná pravděpodobně o nejmenší muzeum čokolády na světě“. 

Expozice se věnuje převážně historii místní továrny na cukrovinky Koukol & Michera, která pod značkou Lidka vyráběla už od roku 1918. Základ expozice pochází ze sbírky sběratelky kuriozit Lenky Choutkové, další část doplnila sama Lada Bartošová, která léta pracovala ve starožitnictví. Najdete zde všechno – od nesnědených čokolád přes obaly od čokolád, dózy na bonbony, staré reklamy a katalogy, faktury, fotografie z výroby až po četné formy na čokolády. Exponátů je tolik, že se do muzea najednou všechny nevejdou, a tak se v průběhu roku obměňují. V přední části muzea byla zřízena malá prodejna, která pomáhá muzeu finančně přežívat, kde lze zakoupit ty nejlepší čokolády z tuzemských manufaktur. Jako jedny z prvních byly nabízeny právě čokolády Jordis.

S rostoucí popularitou muzea se objevila poptávka po vlastní čokoládě, a přestože původní podnikatelský záměr s výrobou čokolády nepočítal, začali Lada s manželem Pavlem s čokoládou experimentovat a první pokusy realizovali doma v kuchyni. To se ukázalo jako problematické, protože při mletí bobů se do vzduchu uvolňují povzbuzující látky s podobnými účinky jako kofein, což se příliš neslučovalo s rodinným životem s dvěma malými dětmi. Když zjistili, co všechno obnáší založit gastroprovoz, nezalekli se, a naopak se rozhodli vrhnout do toho naplno – v létě 2018 zkolaudovali vlastní provozovnu. První výrobky s obnovenou značkou Lidka šly do prodeje 28. října, jednalo se o limitovanou edici stoprocentní čokolády ke stému výročí založení republiky v republikových barvách. Čokoláda se prodala za jediný den.

Od té doby objem výroby postupně roste a roste i počet nabízených druhů čokolád; dnes jich pod značkou Lidka existuje čtyřiadvacet. První čokolády se snažily co nejvíce přiblížit původní receptuře, ale vzhledem k tomu, že se nedochovala žádná oficiální „kuchařka“, vyrábělo se podle receptur posbíraných v archivech a od pamětníků. Postupem času přibývají další příchutě, včetně těch netradičních – například s japonským čajem, s americkou citrou (speciální aromatická odrůda chmele), s alkoholem, s himálajskou solí, květinové příchutě… Hlavním znakem Lidky však zůstává, že čokoláda je hladká a jemná, což je způsobeno především dlouhou dobou mísení. Původní je také atypický čtvercový tvar čokolád a logo.

Jak Lada Bartošová hodnotí více než pětiletou existenci firmy? Za největší úskalí celého procesu považuje, stejně jako ostatní kolegové z branže, nákup surovin: „Jako začínající výrobce jsme si nemohli dovolit nakoupit dva pytle bobů. Chtěli jsme malé množství, ale všichni se nám vysmáli. Nakonec nám nejvíce pomohla moje sestra, která tenkrát byla v Jižní Americe, kde se jí trochu podvodem podařilo získat první dobré boby. Později jsme se seznámili s Markétou Piškovou, majitelkou značky Ekvádor na dlani, a když jsme se trochu zorientovali, navázali jsme spolupráci přímo s družstvy. Napřímo spolupracujeme s jediným farmářem, ale to je spíš náhoda, protože se jedná o kontakt přes známého.“ 

V současné době Bartošovi zpracují zhruba dvě tuny bobů ročně, což je na hraně jejich výrobní kapacity, nicméně veškerá čokoláda se prodá, a dokonce na ni existují rezervace. Proto by v dohledné době chtěli rozšířit výrobu, ideálně najít prostor v centru Kutné Hory, kde by byla jak výroba, tak muzeum, součástí prohlídky by mohla být návštěva samotného gastroprovozu a na závěr ochutnávka. Nejedná se však o žádnou megalomanskou vizi: „Nechceme jen navyšovat výrobu na úkor kvality a honit se za ziskem. Rádi bychom si udrželi charakter rodinné firmy. Naše práce je zároveň naším koníčkem a to nás na tom baví.“

Nakonec mě zajímalo, jak se dá skloubit čokoládový byznys s funkcí ředitelky divadla. „V podstatě moc nedá, ale mám to štěstí, že nepotřebuju moc spát, možná je to i díky tomu, že jím hodně čokolády,“ směje se Lada Bartošová.

 

Kvalitní a přiměřeně!

A jak je to tedy vlastně s čokoládou a jejími povzbudivými účinky? Jíst hodně čokolády, abychom nepotřebovali příliš spánku a mohli se po nocích věnovat workoholismu, pravděpodobně není univerzální recept. Jisté však je, že čokoláda s minimálním obsahem kakaa 70 procent má pozitivní účinky na lidské zdraví. Je bohatá na živiny a vlákninu, má vysoký obsah antioxidantů, které dokážou zpomalit proces stárnutí, zlepšuje prokrvení a snižuje krevní tlak, čímž přispívá k prevenci infarktu, stimuluje mozek a pomáhá prevenci Alzheimerovy choroby, zlepšuje náladu a snižuje stres, a navíc působí jako afrodiziakum. Takže jezte čokoládu, ideálně tu kvalitní a v přiměřeném množství!