Kdo jí mořské ryby ze sádek, je na tom hůř, protože tyhle ryby nejsou živeny jen planktonem, ale tím, co jim člověk nasype. Na první pohled je to vlastně jednoduché: ideální stravou by byl třeba salát z planktonu. Nebo bychom mohli jíst hodně ořechů pokapaných olivovým či řepkovým olejem, ty jsou rovněž dobrým zdrojem zmíněných kyselin.

„Jenže ono to právě jednoduché není,“ říká náš přední diabetolog, prof. MUDr. Michal Anděl, CSc., děkan 3. lékařské fakulty UK a přednosta Ústavu výživy této fakulty. „I z toho, co zahrnujeme do zdravé výživy, je možné při nadbytku sestavit výživu zcela nezdravou. A naopak, pokud budeme jíst tak málo, abychom valnou většinu toho, co v potravě přijmeme, spálili ve svalech, zas tolik škody nenatropíme.“

Zaznívá to i v živé debatě o problematických tropických olejích (palmovém, kokosovém a palmojádrovém), které se v posledních letech hojně využívají v potravinářském průmyslu. Kromě neblahého vlivu rostoucích ploch palmových plantáží na mýcení tropických pralesů se mluví i o tom, že pro naše tělo nejsou příliš vhodné nasycené mastné kyseliny, jež tyto oleje obsahují. Jenže opět: když je přijímá člověk, který se musí hodně otáčet, takže všechny spálí ve svalech, nemá se mu do buněčných stěn co ukládat.

„Co je v jedné situaci dokonce možná i spásou, je v jiné, která je spojena s větším kalorickým příjmem a menším fyzickým výdajem energie, tedy v situaci typické pro Evropu, Severní Ameriku a stále víc i pro střední vrstvu v rozvíjejících se zemích, problematické. To samé platí i o cukru,“ konstatuje profesor Anděl.

Proč sníme víc, než sníst máme

Důvodů, proč přijímáme stále víc potravy, než potřebujeme, je víc a není to vždy jen proto, že nám chutná. Zajděte se podívat do obchodu se starožitnostmi, jak velké byly jídelní talíře z míšeňského porcelánu vyrobené na sklonku 19. století nebo sklenky na víno se secesní dekorací. Za posledních padesát let se průměr talíře zvětšil o pár centimetrů, takže se o pár dekagramů zvětšily i porce. Objednat si na takový talíř díl pizzy, který skoro obsáhne doporučenou dávku kalorií na celý den, není dnes nic složitého. Ve vyspělém světě je zkrátka potravin hodně, jsou levné, a nabídka tudíž převyšuje zdravou poptávku našich těl. Je to důsledek trendu, jehož počátky lze vystopovat až dvě stě let nazpátek, kdy ovšem značná část evropské populace byla na hranici podvýživy nebo i pod ní.

„Na počátku 19. století razantně vstoupily do naší výživy dvě novinky: brambory a řepný cukr. Brambory jako další zdroj škrobu, řepný cukr jako náhrada za ten třtinový. Jeho dovoz zastavila anglická námořní blokáda, i když primárním cílem Royal Navy tehdy bylo zabránit dodávkám zbraní do Evropy ovládané Napoleonem. Brambory byly i zdrojem vitamínu C. Zejména v Německu lze pak se změnami ve výživě pozorovat zajímavé korelace: následný růst počtu středních škol, zvýšení vědeckého výkonu na univerzitách a průmyslový rozmach,“ říká profesor Anděl.

Pokud jde o cukr, od počátku předminulého století jeho spotřeba stále narůstá. Zatímco v prvním desetiletí 19. století ho průměrný Středoevropan spotřeboval 2,5 kilogramu za rok, v současné tobě je to36, v některých zemích i 38 kilogramů ročně.

Podstatný však není jen příjem kalorií, ale také jejich výdej. A tady sledujeme zcela opačný trend. „Zatímco třeba na počátku minulého století chodili ode vsi ke vsi sekáči obilí, kteří jeden každý vydali během sklizně denně 5 až 6 tisíc kilokalorií, dnes jezdí ode vsi ke vsi kombajny, jejichž řidiči vydají stejně energie jako řidič auta, tedy kolem 2200 kcal,“ dodává Anděl, „a nepochybujme, že denní příjem energie kombajnéra je vyšší, možná srovnatelný se sekáčem. Totéž samozřejmě platí ve všech oborech lidské činnosti, výdej energie se snižuje, svalovou práci nahrazují stroje a duševní práce. Navíc do zaměstnání už dávno nechodíme pěšky a také vlastní pracovní doba se zkracuje. Když chceme spotřebovávat energii svalovou prací, vyrážíme do fit centra. Autem nebo městskou dopravou, a když je fitko v prvním patře, jedeme samozřejmě po pojízdných schodech.“

Hledání bezpečné výživy

Co je nebezpečná výživa, se snadno pozná v akutním případě. Když si člověk koupí zmrzlinu z vajec infikovaných bakteriemi salmonely, projeví se následky za pár hodin.

S chronickými efekty nebezpečné výživy je to už mnohem složitější, často je člověk pozná až po desetiletích. I když i tady se čas krátí. „Například s rostoucím počtem obézních dětí přibývá i pacientů s diabetem 2. typu, kterým je jen o málo víc než 15 let – a přitom toto onemocnění bývalo téměř rezervováno pro lidi ve vyšším středním nebo starém věku,“ říká profesor Anděl. „Hledání ideální, a tedy dlouhodobě bezpečné výživy, je dosti složité. Pokud jde o kalorie, pak vzhledem k dnešnímu životnímu stylu považujeme za vhodné přijímat denně asi 25–35 kcal na kilogram vlastní váhy. Když přijímáme méně, naše hmotnost se redukuje, když více, tloustneme. Samozřejmě jsou tu jako ve všech živých systémech výjimky.

Aby to všechno nebylo jednoduché, musíme se ještě jednou vydat proti běhu času. Když v 70. letech 19. století potřeboval Napoleon III. levný a poživatelný tuk pro potřeby armády, připravil mu lékárník Hyppolyte Mege-Mouriés pomocí hydrogenace z nestálých surovin první ztužený pokrmový tuk čili margarín. Ač už se dávno nedělá z hovězího loje, ale především z rostlinných olejů, provází nás v nejrůznějších formách dodnes. Jak se v posledních desetiletích ukazuje, má to své neblahé následky.

„Ďábel bývá skryt v detailu,“ upozorňuje profesor Anděl, „tím je drobná proměna chemické vazby mastných kyselin v důsledku hydrogenace. Jak se v posledních letech minulého století ukázalo, tato vlastně drobnůstka vede k tomu, že vzniklá transmastná kyselina metabolizuje v našem těle jiným způsobem, což vede k tzv. inzulínové rezistenci. Významně to zvyšuje riziko diabetu 2. typu a dokonce se má za to, že to také stojí za epidemií aterosklerózy, tedy infarktů myokardu, mozkových příhod a diabetu 2. typu. Takže náš pohled na výživu se změnil: už neplatí jednoduchá úvaha, že cholesterol v potravě se rovná riziku ischemické choroby srdeční. Dnes víme, že je to mnohem složitější, že nejde o přívod cholesterolu, ale o nasycené mastné kyseliny, které jsou v případě živočišných tuků provázeny cholesterolem, ale v případě tropických olejů nikoli. Cholesterol, který není provázen nasycenými mastnými kyselinami, nemusí být škodlivý, jak se ukazuje na případu vajec. Zato nasycené mastné kyseliny jakéhokoliv původu mají vztah k hladině krevního cholesterolu.

Chce to nejen XL, ale také M a S

Padá tak jedno ze schémat, jež v moderní době naše uvažování o zodpovědném přístupu k výživě provázejí. Některá z těch schémat přináší interpretace výzkumu, který se nikdy nemůže ubírat jen přímou cestu, jiná jsou důsledkem kulturních nánosů nebo i politických vlivů. Například důraz kladený komunistickými vládami na množství masa na dělnickém stole, což kdysi bývalo považováno za výsadu bohatých a mocných. Jenže skladba jídelníčku chudého člověka, v němž se maso objevovalo jen zřídka, byla bez všech pochyb z mnoha hledisek zdravější, pokud tedy stravy bylo dostatek. Stejně tak není vůbec jednoznačně jasné, zda platí další kulturní schémata typu „alespoň jedno teplé jídlo denně“ nebo „nejlepší je pětkrát denně malá porce“.

Nezní to populárně, ale ideální by bylo, kdybychom se stravovali kvalitnějšími potravinami, které by byly dražší. Před nákupním vozíkem velikosti XL, naplněným „light“ produkty, které nemají valnou nutriční hodnotu, horami sušenek a krekrů plných problematických tuků a zatěžujících sacharidů, bychom v hypermarketech měli dávat přednost košíku velikosti M nebo S, naplněnému hodnotnými potravinami. O velikosti porce na talíři platí totéž. Jak říká profesor Anděl:

„Jíst se má tak, aby člověk nepřibýval na váze. Jíst se má tak, aby to chutnalo. Jíst se má tak, aby strava byla co nejpestřejší. S dostatečným množstvím zeleniny a ovoce, přičemž zelená je na prvním místě. Jíst se má tak, abychom některé potraviny jedli jen uměřeně nebo i velmi málo, například uzeniny. Totéž platí o soli a o alkoholu.“

Historická fakta, která významně ovlivnila výživu obyvatel Evropy

• Neolit (8000–5000 před Kristem) – Vznik zemědělství, účelové pěstování obilí a luštěnin, počátky chovu domácích zvířat. Součástí naší stravy se stává lepek.
• Raný středověk – Produkci potravin se věnuje až 90 % lidí.
• 17. a 18. století – Začátek průmyslové revoluce. První kroky ke splnění snu všech těžce pracujících: práci svalů nahradí stroje.
• Počátek 19. století – Důsledkem politických a válečných střetů éry napoleonských válek byl rozmach pěstování brambor a cukrové řepy a následný prudký nárůst spotřeby sacharidů trvající až dodnes, vznik technologie umožňující ztužování tuků.
• Poslední  čtvrtina 19. století – Masové zavádění náhražek přirozených potravin. Počátek výroby ztužených pokrmových tuků. První instantní polévky a potraviny a kořenící přípravky (např. Maggi). Produkci potravin se věnuje asi 50 % lidí.
• Druhá polovina 20. století – V rozvinutých zemích dosahuje průmyslová revoluce vrcholu. Svalová práce se v mnoha oborech zcela vytrácí. Masový rozvoj individuální a veřejné dopravy.
• Devadesátá léta 20. století – Objev vlivu masového rozšíření ztužených tuků na epidemii aterosklerózy a s tím souvisejících infarktů myokardu, mozkových příhod a diabetu 2. typu. Produkci potravin se věnují asi 3 % lidí.
• Začátek 21. století – Na jedné straně se prosazuje stále více globalizovaný trh s potravinami: naděje pro nasycení všech obyvatel planety a současně obavy ze snižující se kvality potravin. Na straně druhé stoupá zájem o lokální produkty od malovýrobců. Snaha reálně a kriticky a současně bez zbytečných emocí hodnotit používání fungicidů, insekticidů a herbicidů v zemědělství a dopravě zemědělských produktů.