Upéct pravou neapolskou pizzu není jen tak! Asociace Verace Pizza Napoletana udává přísná mezinárodní kritéria pro typ mouky, hydrataci těsta i teplotu v peci – měla by dosáhnout aspoň 485 °C, aby se pizza upekla za 60 až 90 vteřin, neztratila vlhkost a byla spíš šťavnatá než křupavá. Profíci se to učí roky, domácí pekaři to ale nevzdávají a kolikrát si vystačí i s běžnou troubou. Přesvědčil nás o tom fotograf Ambiente a vášnivý pizzař amatér Honza Zima.

Vybavení

První domácí pizzu si většina nadšenců upeče v klasické troubě. V té se však teplota nevyšplhá nad 270 °C, a tak některé z nich průměrný výsledek přiměje koupit si grilovací kámen, ocelový plech nebo plát. Díky tomu se podstatně zvýší hřejivost v troubě a taky spokojenost u stolu. Skutečný milovník neapolské pizzy nakonec přece jen investuje do malé trouby na pizzu, schopné vytáhnout to až na 400 °C. „Někteří pizzaři si pizza troubu různě modifikují, aby dosáhli ještě vyšší teploty. Odstraní kontrolní čidlo, které automaticky snižuje teplotu, nebo přidají topné těleso, ale to bych nedoporučoval. Může se totiž stát, že trouba začne hořet. Já místo toho vystlal kopuli hliníkovým tácem na grilování. Odráží teplo zpátky na těsto a násobí tak sílu topné spirály,“ říká Honza a radí: „Zhruba čtyřicet minut před pečením by se měla trouba rozehřát na maximum. Pizzu do ní sázejte až v momentě, kdy se znovu rozsvítí čidlo, což znamená, že horní spirála dostatečně hřeje. První pizza troubu mírně zchladí, a proto se peče déle, třeba i pět minut, a bývá o něco horší než ty další, které se už připravují v pořádně roztopené troubě.“ Kromě domácí pece využijí pizzaři stěrku pro lepší práci s těstem, lopatku na pizzu a nerezovou obracečku, kterou se pizza otáčí během pečení. Pořiďte si také plastový box nebo menší nádoby na kynutí a spoléhejte jedině na přesnou váhu. O úspěchu rozhodují gramy!

Mouka

Základem (neapolské) pizzy je italská mouka typu 00, případně 0, která se podobá české mouce typu 405. Při výběru je rozhodující síla mouky – hodnota W, která informuje o množství lepku. Právě ten zajistí, aby bylo těsto pružné, správně kynulo, v peci hezky vyběhlo a zachovalo si pevný tvar i po upečení. Silnější mouka obsahuje víc lepku a taky lépe absorbuje vodu, proto je na pizzu ideální zesílená mouka s hodnotou W od 240 do 300. Těsto je potom nadýchané i křupavé, ale potřebuje víc času k nakynutí, aspoň 24 hodin.

Voda

Druhou a neméně zásadní ingrediencí je voda. Před vymícháním těsta by měla mít pokojovou teplotu (okolo 16 až 22 °C). Pizzaře zajímá i tvrdost vody. Pokud je příliš tvrdá, nemusí těsto dobře vykynout, zatímco měkká voda způsobí lepivou konzistenci. Tady pomůže přidat trochu soli navíc – sůl totiž zpevňuje lepek v těstě. Zásadní roli při pečení hraje také hydratace těsta, tedy poměr vody a mouky. Větší množství vody urychlí kvašení i zrání a ovlivní vůni, chuť, vzhled i barvu pizzy. „Dlouho jsem řešil vlhkost těsta – měla by být co nejvyšší. Když je těsto dost mokré, zůstane pizza vláčná a krásně ti vyběhnou okraje. Ptal jsem se i pekařů, a nakonec se mi osvědčila hydratace 85 až 90 procent,“ vysvětluje Honza. „Těsto je pak opravdu hodně tekuté a hůř se s ním pracuje, ale rozhodně se tím nenechte odradit. Chce to pořádně pomoučený vál, trochu zručnosti, a hlavně trénink.“

Těsto

Receptů na pizzové těsto se mezi profíky i laiky šíří nespočet, mnohem důležitější je proto vychytat správný postup a grif. „Doma používám robota. Nejdřív si rozmíchám droždí ve vodě a pomalu, třeba 20 minut, do ní po částech sypu mouku a postupně zvyšuju otáčky. Nakonec přístroj zapnu na plný výkon a nechám těsto zprudka vymíchávat 10 až 15 minut, dokud není pevné,“ popisuje Honza osvědčený postup a doplňuje: „Když se těsto přestane lepit na mísu, přidám sůl a lžíci olivového oleje, který mu dodá voňavý nádech, a ještě ho krátce hnětu. Kdo má doma chladněji, může kynutí podpořit trochou cukru, ovšem Italové nemíchají do těsta ani cukr, ani tuk.“

Kynutí

Po vymíchání se těsto přeloží na válu, poté se vrátí do mísy a nechá odpočívat. Za hodinu a půl se ručně prohněte a tvaruje do bochánků. Ty se pak vyskládají do boxu tak, aby měly dostatek prostoru a mohly po libosti zvětšit objem. „Pokud má těsto vyšší hydrataci, bochánky se můžou slít dohromady, a proto jsem si v Ikee nakoupil kulaté plastové dózy s víkem. Vysypu je moukou a nechám v nich kynout jednotlivé kusy těsta, dokud se nedotknou víčka. To je znamení, že jsou nakynuté tak akorát,“ sdílí Honza praktický tip. Bochánky zrají pod utěrkou nebo fólií, aby dýchaly a zároveň nevysychaly. Kynutí probíhá 24 až 36 hodin při pokojové teplotě, těsto by však nemělo překynout. „Jestliže se v něm vytvoří příliš mnoho bublin a je hodně nadýchané, musí se dát do chladna, nejlépe do lednice, aby se kynutí zastavilo. Aspoň tři hodiny před pečením je ale potřeba vytáhnout bochánky do pokojové teploty. Se studeným těstem se špatně pracuje a pizza se nemusí povést,“ zdůrazňuje Honza.

Tvarování

S vykynutým těstem se zachází opatrně, ať se v něm udrží co nejvíc vzduchu. Bochánky se z nádoby jemně vyndají a poválejí v mouce, aby se s těstem lépe manipulovalo. Zkušený pizzař má neustále pomoučněnou pracovní plochu, ale taky ruce. Někteří si je navíc potírají olivovým olejem. Pizza se tvaruje zásadně od středu, a to ve dvou fázích. „Nejprve do těsta zatlačím pěstí, potom ho roztahuju do stran a naháním přitom vzduch do krajů, ale nesmím se jich dotýkat. Jedině tak docílím pěkně vypečených okrajů, které jsou na povrchu křupavé a uvnitř šťavnaté a plné bublin,“ vypráví Honza. Další krok vyžaduje techniku, která se už liší pizzař od pizzaře. Většinou se těsto zavěsí na pomoučněný hřbet ruky a otáčí jedním směrem tak, že ho síla gravitace zformuje do nepravidelného kruhu, jindy se pizza přehazuje z ruky do ruky. Roztažené těsto nemá být průhledné, ale pouze tenké, aby nepraskalo při sázení do trouby a nepromáčelo se pod náplní.

Náplň

Pizza se zdobí těsně před pečením, a to na pomoučené (!) lopatce, na které se pak rovnou i přenáší do trouby. „Základní omáčku dělám z plechovky rajčat San Marzano, která rozmixuju s trochou olivového oleje, stroužkem česneku, čerstvou bazalkou, špetkou soli, pepře a cukru. Dá se použít zastudena, nebo se 30 minut povaří do zhoustnutí,“ radí Honza a přidává další inspiraci: „Můj nejoblíbenější recept pochází z jedné pizzerie v New Yorku. Obsahuje rajčatový základ, mozzarellu, salám Ventricina, bazalku, med a trochu sušeného chilli. Zajímavý je taky sýr stracciatella – specifický druh mozzarelly, která se rozloží na vlákna a nakládá do smetany.“

Něco navíc

Mozzarellu nechte přes noc vykapat a nekrájejte ji na příliš malé kousky, jinak pustí vodu a z trouby vytáhnete rozmáčenou pizzu s příliš tekutou náplní.

V běžné troubě se těsto propéká o něco déle (8 až 10 minut), a proto se vyplácí přidat mozzarellu, olivový olej a parmezán až ve chvíli, kdy je pizza předpečená (zhruba po 5 minutách). Mozzarella se má pouze roztéct, nikoli zapékat dohněda!

Některé ingredience se pokládají až na hotovou pizzu, příkladem je prosciutto, rukola, bazalka a další čerstvé bylinky nebo olivový olej, zastudena má totiž výraznější chuť. Naopak maso, ryby nebo korýše a další suroviny, které vyžadují delší tepelnou úpravu, (před)vařte dopředu.
Během pečení neotevírejte troubu příliš často, zbytečně by z ní unikalo teplo. Stačí, když pizzu jednou pootočíte o 180 stupňů, aby se rovnoměrně propekly okraje.

Nepřežeňte to s náplní! Přemíra surovin přebije chuť těsta, a hlavně mu nedovolí pořádně se propéct.

Vykynuté bochánky můžete zamrazit – v uzavíratelných igelitových sáčcích vydrží až tři týdny. Před pečením se vyskládají na pomoučený plech a zasypou moukou, zakryjí potravinářskou fólií a nechají přes noc v lednici. Druhý den si pár hodin poleží v pokojové teplotě a můžete se pustit do práce.

Osvědčený recept Honzy Zimy

Ingredience (na 4 pizzy):
1,5 g čerstvého droždí, 500 g kvalitní italské mouky typu 00, 25 g soli, 1 lžíce olivového oleje, 3 g cukru (nemusí být)

1. Do mísy nalijte 430 ml vody a promíchejte s čerstvým pekařským droždím.
2. Za stálého míchání postupně přisypávejte mouku. Míchání v robotu by mělo trvat aspoň 30 minut, z toho 10 až 15 minut na nejvyšší otáčky.
3. Když se uhnětené těsto nelepí na mísu, přidejte sůl a olivový olej, případně trochu cukru. Míchejte ještě 5 minut, pak nechte hodinu odležet. Nakonec těsto ještě 10 až 15 minut hněťte rukama.
4. V dalším kroku ho rozdělte na 4 kusy a pomocí zakládání, válení a utahování vytvořte bochánky o váze 220 až 230 g. Kdo chce upéct minipizzy, může si odvážit bochánky o 120 gramech.
5. Bulky vložte do jednotlivých mističek vysypaných moukou a překryjte fólií nebo víčkem. Při pokojové teplotě (okolo 20 °C) nechte odpočinout aspoň 24 hodin, ideálně 36 hodin.
6. Nelekejte se toho, že těsto v mističkách nemá pravidelný kulatý tvar. Opatrně ho vyjměte a dotvarujte v mouce na pomoučeném vále.